冷锅鱼四川烹饪高等专科学校四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料.DOC

冷锅鱼（四川烹饪高等专科学校、四川烹专谭鱼头烹饪学院专业培训资料） 简介： 源于宜宾长江之滨。花鲢鱼加豆瓣、泡椒等原料烹制成熟后入锅中，因不需点火即食，故称“冷锅”。因其巧妙地将干锅与川味火锅组合为一体，独特的食用方法和鲜美的口味，吸引了无数的美食爱好者。 技法：炒、烧、涮。 特点： 色泽红亮，鲜香麻辣，肉嫩味厚，风味独特。 冷锅鱼的正宗原料配方和制作方法 流行10种冷锅汤底配方及10个冷锅菜例（麻辣、香水、香辣、酸菜、泡椒、煳辣、番茄、海鲜等） 12种冷锅味碟（蘸料）调制配方（麻酱、生油、油醋、口水、烧椒、煳辣、蒜香豆瓣、香油等） 锅底配方： 主料： 鲜活花鲢1尾（约1 500克），榨菜片100克。 调助料： 冷锅底料全部，葱段25克，姜片10克，独蒜100克，精盐6克，料酒30克，胡椒粉5克，鸡精3克，味精1克，蛋清淀粉浆35克，米酒汁20克，香菜段5克，酥黄豆35克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克。 冷锅底料配方： 主料： 干辣椒节50克，鲜花椒30克。 辅助调味原料： 姜片20克，蒜米15克，泡子姜片30克，泡椒80克，豆瓣100克，白豆蔻6克，豆豉3克，冰糖15克，熟菜油100克，猪化油300克 香料配比： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 底料制作程序： （1）烹前工作：干辣椒节加少许熟菜油炒香，剁碎。泡椒去蒂、去籽，剁成粗块，所有香料加工成粉。冰糖敲成黄豆大小。白豆蔻洗净拍破。 （2）底料炒制：锅置小火上，加熟菜油、猪化油，烧热，下鲜花椒炼香，捞出花椒，放入白豆蔻、姜片、蒜米、泡椒、泡姜，用中火炒香，下豆瓣、冰糖、豆豉、香料粉，小火炒至豆瓣酥香时加干辣椒、花椒炒香，起锅，冷锅鱼火锅底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。 特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。 原料组成配方： 主要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制作程序： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应慢慢下，以防溢锅。 2、炒制时，应用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制作程序： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 适用范围： 多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5人食用）： 鹅胗150克，鲜鸭肠200克，毛肚150克，麻辣排骨200克，香菜丸子150克，火腿肠100克，鲜蘑菇150克，豆腐200克，青笋200克，冬瓜200克，白菜心150克，豌豆苗150克。 特荐味碟： 油酥豆瓣尖椒碟5份 油酥豆瓣尖椒碟： 特点： 辣香味醇，清鲜诱人。 原料组成配方（以5份为例） 主要调味原料： 油酥豆瓣50克。 辅助调味原料： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 制作程序： （请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍） 适用范围： 鸡、鸭、鱼等火锅。 技术揭秘： 油酥豆瓣需炒至酥香。 　 锅底制作程序： （1）烹前工作： 花鲢去鳞、鳃，剖腹，去内脏，用清水清洗干净，取下鱼头，从中对剖，鱼身斩成连刀块，加适量精盐、料酒、蛋清淀粉浆、胡椒粉分别拌匀码味。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。 （2）锅底制作： 锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，放葱段、姜片、榨菜片炒香，下底料稍炒，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、米酒汁，放入鱼头、独蒜，用小火烧出味后，下鱼块，烧至鱼块刚成熟时，加鸡精、味精，起锅入火锅盆中，撒上香菜、酥黄豆，锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，舀入锅中适量卤汁搅匀，锅内食物蘸碟而食。待锅内食物快食完时点火。烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、底料须炒香。 2、掌握好鱼头、鱼肉码味时精盐的用量，盐少鱼肉淡而无味，量大，偏咸。