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现代面粉工业Modern Flour 制粉技术 !!!：竺笙!塑 M…ingIndustry 小麦出粉率影响因素的探讨 詹黎标 杭州市食品有限公司杭州310004 摘要 出粉率是面粉企业重要的经济指标之一，由于副产品价格低于面粉，所以以同样小麦生产的面粉厂，出粉 率高,贝Kj4p,A效益高，小麦出粉率低则企业效益低。文章从原料质量、生产操作、设备配置三方面因素分析其对出粉 率的影响，并探讨提高面粉出粉率的有关技术方法。 关键词小麦出粉率影响因素 211．4 中图分类号：TS 文献标识码：B 小麦种子包括种皮、糊粉层、胚和胚乳，小麦制 三个阶段。比较完善的清理流程为三筛、二打、二去 粉的目的是将胚乳和其它三部分严格区分开来并 石、一精选、三磁选、一刷麦、一强力着水、一喷雾着 磨碎成粉，通常小麦胚乳占种子78％～84％，灰分水。清理工艺的设置，要根据原粮含杂情况，灵活处 0．35％～0．55％，所以理论上小麦出粉率应该在78％理。清理的目的，不仅为了清除小麦中的杂质和调 ～84％，灰分0．35％～0．55％。但事实上，就今天的等节水分，而且可以将小麦中的细小籽粒进行分离单 级粉生产工艺技术灰分在0．35％～0．55％的面粉出 独加工。清理后的小麦必须都能达到制粉工艺基 率远远达不到78％。84％，如果出率达到84％，面粉 本要求。如：①尘芥杂质不超过0-3％，砂石不超过 中总是会含有其它三部分物质，原料较好且加工技 0．015％，粮谷杂质不超过0．05％。②灰分降不低于 术装备与管理水平较高的面粉厂累计平均灰分会达 0．06％。③保证人磨净麦有最佳水分。净麦水分过高 到0．9％左右，如果出率达到75％，累计平均灰分也或过低，润麦时间不合适，会使小麦的制粉性能变 会达到O．70％左右。而上个世纪70年代采用短粉化，出粉率降低。润麦水分过低，皮层与胚乳不能彻 路生产面粉，出率82％时灰分多在1．1％左右。 底分离，易造成粘附在皮层上胚乳剥刮不下来，麸皮 含粉较多，降低出粉率。如果润麦后水分过高，物料 1原料质量对出粉率的影响 太湿，易引发糊筛现象，面粉难于筛出，也会降低出 原粮中容重大的小麦出粉率高，籽粒呈椭圆且 粉率。故水分调节是小麦制粉中极为重要的环节，一 腹沟浅的小麦比籽粒细长且腹沟深的出粉率高，籽 般来说，硬麦的最佳人磨水分：15．5％。17．5％；软 粒皮薄比皮厚的小麦出粉率高，千粒重大的小麦往 麦的最佳人磨水分：14．0％～15．0％。实际生产中，考 往比千粒重小的小麦出粉率高，硬麦往往比软麦出 虑到各种影响因素，润麦时间一般为18～24h。硬麦 粉率高。正因为容重对面粉出率影nINE大，所以国标或冬季为24～30h，软麦或夏季为16～24h。 采用容重定等，将小麦分成5个等级。但由于容重反 2)皮磨的操作及磨辊技术参数 映又不够全面，有的企业为达到较好的出率还参考 各道皮磨的剥刮率必需与设汁工艺剥刮率严密 千粒重、籽粒大小、整齐度等指标。 吻合，否则会造成各系统的流量不均衡，降低产量和 出粉率。在磨粉机操作上，前三道皮磨剥刮率对最终 2生产操作对出粉率的影响