冰皮山药馅月饼-树德家商图书馆.PDF

投稿類別:觀光餐旅類 篇名: 百紫千紅-冰皮山藥餡月餅 作者 : 呂翊綺。私立樹德家商。實餐336 曾鈺晏。私立樹德家商。實餐336 蔡曉璇。私立樹德家商。實餐336 指導老師:莊幸寓 百紫千紅-冰皮山藥餡月餅 壹、前言 現代市售的喜餅、月餅，大部分的餡料都是以紅豆、黃豆、綠豆、蛋黃… 等常見的餡料，大部分客群對常見的餡料都屢見不鮮，加上近年來大多的消費 者都講究養生健康的食物，所以我們利用了白山藥以及紫山藥製作冰皮月餅的 內餡，因為山藥富含澱粉酶、蛋白質、維生素等成分。 一、研究背景 山藥自古以來即被作為滋補養生之食品，主要食用部份是地下塊莖，但一 般民眾對山藥認識，僅止於四神湯中白片狀，至於山藥實用特性及營養價值， 又被日本人稱為聖品。 山藥粥，味道讓人吃一次就會想讓人吃第二次，而且這樣子吃營養價值也 很高。「山藥是多年生植物，冬天不怕凍，春天只要天氣稍暖和，就會冒出嫩 芽，肉質有白、黃、紫三種」(歐陽英，2009) ，是由日本引進品種紫、黃色為台 灣土種，山藥又名薯蘋，山芋等，也有白藥子，白薯。原產於中國，其品種在 全世界有600 多不同的品種種，多以人工栽培方式培育。 二、研究動機 《本草綱目》記載「意腎氣、健脾胃、化痰涎…等」。《神農本草經》記載 「補中、益氣力、長肌肉」，適合健身的人食用，有「小人蔘」的美譽。尤其現 在消費者對食物「質量」的要求，像山藥這種高營養價值的食物，在市場上也 有它一定的定位，所以我們利用山藥、紫山藥營養價值做成月餅，也符合消費 者的消費跟健康。 三、研究目的 本研究更改冰皮月餅的內餡，使用山藥內餡取代一般市售的冰皮月餅的內 餡，可提升營養價值也減少熱量，讓喜愛月餅的消費者可以放心食用。 依研究背景與動機，提出下列研究目的: （一） 研究白山藥、紫山藥內餡的「味道」差異。 （二） 研究白山藥、紫山藥內餡的「口感」差異。 （三） 研究白山藥、紫山藥內餡的「香氣」差異。 （四） 研究白山藥、紫山藥內餡的「購買意願」差異。 1 百紫千紅-冰皮山藥餡月餅 貳、正文 一 、文獻架構 品種 山藥 營養 白 紫 千 由來 紅 冰皮月餅的探討 - 冰 差異性 皮 山 藥 餡 冰皮月餅銷售發展 月 餅 產品相關探討 冰皮月餅製作原理 市面上相關產品調查 食譜綜合比較 圖1 、文獻架構圖 二 、山藥 (一)山藥的品種 2 百紫千紅-冰皮山藥餡月餅 〔白肉類山藥新品種系〕 1