四川白兔的氨基酸组成分析及营养价值评价.PDFVIP

1—1802／ts．201703038 DOI：10．13995／j．cnki．1 四川白兔的氨基酸组成分析及营养价值评价 李杨梅1，贺稚非1’2，任灿1，杨锐3，翟小波1，李洪军1加 1(西南大学食品科学学院，重庆，400715)2(重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆，400715) 3(四川省畜牧科学研究院，四川成都，610066) 摘 要 分析了四川白兔不同日龄、不同部位的氨基酸组成，探讨其营养价值，以四川白兔的腿部肌、背最长肌、 腹部肌为实验材料，采用盐酸水解法，使用日立L一8900全自动氨基酸分析仪进行测定。结果表明，四川白兔肌 肉蛋白质至少由17种氨基酸组成，其中包含7种人体必需氨基酸。各个部位的氨基酸总量、必需氨基酸总量、 必需氨基酸与总氨基酸的比值、呈味氨基酸总量总体均随着日龄的增加而增加，腿部肌和背最长肌的必需氨基 and Health 酸占总氨基酸的比例优于联合国粮农组织(FoodAgricuhureOrganization，FAO)／世界卫生组织(World acid Organization，WHO)提出的推荐值，属于优质蛋白质。采用氨基酸评分(aminoscore，AAS)、化学评分(chemi— cal aminoacid sore，CS)、必需氨基酸指数(essentialindex，EAAI)对四川白兔肌肉蛋白质的营养价值进行了评价， 发现多数必需氨基酸的含量高于FAO／WHO推荐的氨基酸模式含量，低于全鸡蛋模式中氨基酸的含量，但AAS 和CS均显示，四川白兔的第一限制性氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸，第二限制性氨基酸为缬氨酸。这些结果表明， 四川白兔具有较高的营养价值。 关键词 四川白兔；氨基酸；营养价值评价 四川白兔俗称“菜兔”，属中国白兔，是小型的皮 放血屠宰后去皮，取其后腿、背最长肌、腹部等3个部 肉兼用型兔品种，2006年入选国家级畜禽遗传资源保位的肌肉装在样品袋中，在低温环境中快速运回实验 护名录，属濒危型地方品种…。四川白兔广泛分布于 室，至于4℃冰箱中保存备用。 中国四川省，主要分布于成都平原东北部，以新都、广 汉、什邡、彭县、郫县、温江等县分布最为集中旧J。 (优级纯，重庆川东化工有限公司)、茚三酮(天津市 兔肉的营养特点是“四高四低”，即属于高蛋白、 瑞金特化学品有限公司)。 高赖氨酸、高卵磷脂和高消化率，低胆固醇、低脂肪、 1．2仪器与设备 低尿酸和低热量的一类肉p1。 为了更好地利用开发四川白兔肉资源，促进其产 业的发展，本文就不同日龄的四川白兔肌肉的氨基酸 器厂；HH-4数显恒温水浴锅，国华电器有限公司； 种类及含量进行了测定，并对其营养价值进行评价， 为消费者提供更加科学的参考。 仪器有限公司。 1．3 方法 1 材料与方法 1．3．1 样品前处理方法 1．1材料与试剂 样品运至实验室后，立即对冷鲜兔肉样品进行前 冷鲜兔肉：四川白兔样品采自于成都鼎鑫兔业发 处理。取不同部位兔肉，剔除其肌肉组织表面筋膜和 可见脂肪，用组织搅碎机将不同部位肌肉样品分别搅 展有限责任公司，分别选取30日龄、60日龄和90日 碎、混匀，然后放于4℃冰箱中作为氨基酸分析试样。 龄的同批次的四川白兔公兔和母兔各10只，在完全