微波湿热处理对薏苡仁淀粉性质的影响.pdfVIP

20 17 7 Vol． 32 ，No． 7 年 月 中国粮油学报 32 7 Jul． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 微波湿热处理对薏苡仁淀粉性质的影响 1 1 1 1 1 1 ，2 尹 婧 康丽君 寇 芳 李文杰 张莉莉 曹龙奎 ( 1 ， 163319) 黑龙江八一农垦大学食品学院 大庆 ( 2 ， 163319) 国家杂粮工程技术研究中心 大庆 ， ， 摘 要 以薏苡仁淀粉为原料 采用微波辐射不同湿度的淀粉进行不同时间的湿热处理 研究不同条件 。 ， ， ， 的微波湿热处理对薏苡仁淀粉性质的影响 研究表明 微波湿热处理后 与原薏苡仁淀粉相比 处理后淀粉的 17 ． 48% ， 12 ． 37 % ， 8． 66% ， 直链淀粉质量分数增加 其缓慢消化淀粉质量分数增加 其抗性淀粉质量分数增加 2 ． 00 ℃ ， 7 ． 56 J / g ， 、 、 、 、 其糊化温度升高 其热焓值下降 处理后淀粉的溶解度 膨胀度 峰值黏度 谷值黏度 最终黏 、 、 ; A ， 9 ． 39% 。 度 崩解值 回生值均降低 处理后淀粉的晶型不变仍为 型 相对结晶度降低 对试验结果进行相关 ， ， 。 性分析 发现多数淀粉性质与处理时间及湿度呈显著相关性 且处理湿度对淀粉的影响大于处理时间 关键词 微波湿热处理 薏苡仁淀粉 性质 中图分类号:TS231 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)07 － 0060 － 08 ， 可以直接食用， 淀粉是一种天然可再生资源 是提供人体热量 也可以作为营养强化剂制备营养强 ［1］ 的主要来源 。天然淀粉在人体内消化速率过快易 。 ， 化食品 近年来 国内外关于湿热处理对淀粉性质 ， ， 导致餐后血糖迅速升高 不适合被一些特殊人群长 的研究已有很多报道 但关于微波湿热处理对淀粉 。 ， 期食用 而天然淀粉对食品口感和质构的调整效果 性质的研究报道较少 涉及薏苡仁淀粉的微波湿热