课件：第二章微生物与食物中毒.ppt

* * * 金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。 * 防止金黄色葡萄球菌污染食品 　　防止带菌人群对各种食物的污染：定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。 　　防止金黄色葡萄球菌对奶及其制品的污染：如牛奶厂要定期检查奶牛的乳房，不能挤用患化脓性乳腺炎的牛奶；奶挤出后，要迅速冷至-10℃以下，以防毒素生成、细菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶为原料，注意低温保存。 　　对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。 防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成 　　应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。 * 是由肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒毒素所引起的神经型食物中毒。发病急、病情重、病死率高、危害严重。 * 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，比氰化钾强一万倍，对人的致死剂量约为0.1μg，不耐热，在80℃30min或100℃10－20min均可完全破坏。pH＞7时，可迅速分解。该毒素含有神经毒蛋白和红细胞凝集素。本菌的芽胞抵抗力强，湿热100℃5小时才能将其杀死。 * 广泛分布于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中，鱼贝类中亦有检出。在厌氧环境下18－30℃能生长 并产生肉毒毒素，我国发生的肉毒毒素中毒大部分为A、B型所致，少数为E型。 毒素耐热性差，高温下易失活。如A型80℃5～6分钟 、B型90℃约15分钟被破坏 * * 副溶血弧菌系弧菌科弧菌属，革兰染色阴性，兼性厌氧菌，为多形态杆菌或稍弯曲弧菌。。本菌嗜盐畏酸。最适宜的培养基：温度为30℃—37℃，含盐2.5%—3%(若盐浓度低于0.5%则不生长），pH值为8.0—8.5。本菌对酸较敏感，当pH6以下即不能生长，在普通食醋中l一3min即死亡。在固体培养基上菌落常隆起，圆形，表面光滑，湿润。在3％一3．5％含盐水中繁殖迅速，每8～9min为一周期。对高温抵抗力小，50℃ 20 min；65℃ 5 min 或80℃ 1 min 即可被杀死。本菌对常用消毒剂抵抗力很弱，可被低浓度的酚和煤酚皂溶液杀灭。 * * 霉污染食品引起中毒的典型例子为是20世纪40年代日本的黄变米中毒。这种米由于被真菌污染而呈黄色，故称黄变米。黄变米毒素可分为三大类：????黄绿青霉毒素：大米水分146%感染黄绿青霉，在12~13℃便可形成黄变米，米粒上有淡黄色病斑，同时产生黄绿青霉毒素。该毒素不溶于水，加热至270℃失去毒性；为神经毒，毒性强，中毒特征为中枢神经麻痹、进而心脏及全身麻痹，最后呼吸停止而死亡。????桔青霉毒素：桔青霉污染大米后形成桔青霉黄变米，米粒呈黄绿色。精白米易污染桔青霉形成该种黄变米。该毒素难溶于水，为一种肾脏毒，可导致实验动物肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。????岛青霉毒素：岛青霉污染大米后形成岛青霉黄变米，米粒呈黄褐色溃疡性病斑，急性中毒可造成生肝萎缩现象；慢性中毒发生肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，可导致肝癌。黄变米是稻谷在收割后和储存过程中含水量过高，被真菌污染后发生霉变所致。由于霉变米呈黄色，故也称为“黄粒米”、或“沤黄米”。黄变米不但失去食用价值，而且含有岛青霉毒素、黄绿青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素等许多种毒素。其中，岛青霉毒素成分有黄天精(也叫黄变米毒素)和岛青霉环肽毒素(也叫岛青霉素)，它存在于被此菌污染后发生黄变的米中，是诱发肝癌的毒素；黄绿青霉毒素为一种神经性毒性物质，中毒的典型症状是后肢跛瘸、运动失常、痉挛和呼吸困难等；橘青霉素是一种肾毒素；皱褶青霉素与黄天精一样，也多存在于被此菌污染后发生黄变的米中，也可以诱发肝癌。 * * 动物试验表明，黄曲霉毒素是极毒物质，属肝脏毒，其毒性相当于氰化钾的10倍，砒霜的68倍。人和动物一次性摄入含毒素量较高的食品或饲料可引起急性中毒；长期摄入低毒素含量的食品或饲料可引起慢性中毒。黄曲霉毒素有极强的致癌性，长期摄入黄曲霉毒素会诱发肝癌。它诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍，是目前公认的致癌性最强的物质之一。 * 从对谷物的污染率、污染水平及对人畜的毒性考虑，OTA是重要的有卫生学意义的霉菌代谢产物。 将OTA的乙醇溶液贮于冰箱中一年以上也无损失，但应避光保存，如接触紫外线，几天就会分解。 * 由OTA引起的天然发生的霉菌毒素病有丹麦和瑞典猪的霉菌毒素肾病，OTA也可能是巴尔干地区流行的人的地方性肾病的病因。世界