课件：第七章活性菌类及其加工技术.ppt

简述活菌型乳酸菌乳性饮料和杀菌型乳酸菌乳性饮料的区别是什么？（杀菌工艺和保藏性能） （1）杀菌工艺-前者是一次杀菌，后者是两次杀菌。 （2）保藏性能 活菌型乳酸菌乳性饮料：10℃，7~10天； 杀菌型乳酸菌乳性饮料:常温3~6月。 （三）其他乳酸菌发酵饮料 利用其他培养基进行发酵开发非牛乳性乳酸菌饮料。 大豆酸乳饮料 南瓜乳酸菌饮料 1、大豆酸乳饮料 大豆酸乳饮料是利用大豆代替牛乳生产的发酵饮料，主要是利用乳酸菌的产酸、生香、脱臭等作用，对豆乳进行蛋白质、糖分的降解。 大豆酸乳饮料 工艺流程 原料→脱皮→热处理→磨浆→过滤→灭菌→ 接种发酵→调配→均质→ UHT →无菌灌装→ 成品 钝化脂肪氧化酶活性 ？ 保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 ？ 2、南瓜乳酸菌饮料 南瓜→清洗→去皮→去瓤→切片→预处理 →打浆→脱气→接种→发酵→冷却→调配 →均质→装瓶→杀菌→冷却→成品 去除氧气和气泡 护色 焦磷酸盐 第四节 益生菌的研究进展与展望 （一）研究进展 根据临床研究表明：益生菌能够帮助治疗各种腹泻及其引起的紊乱（包括轮状病毒引起的腹泻、与抗生素有关的腹泻、梭菌引起的腹泻等）。 一些新的数据证实：某些益生菌能控制炎症性疾病，预防和治疗过敏性疾病( 采用不同方式添加益生素是当前研究的热点，可能最终导致益生菌在功能性食品中广泛使用。 益生菌的研究和应用已经日趋成熟，可开发利用的菌种不断增加，益生菌的配方日趋复杂化，生产加工技术也得到改进。 除稳定性研究外，如何提高菌体的耐酸性胆汁耐受性和提高产酶能力，将成为研究的重点和难点；加强益生菌与低聚糖类添加剂的协同效应和作用机理的研究。 益生菌制剂在动物生产上的应用，因其功效独特，无污染，无药残， 未见毒副作用等优点而得到了普遍的认可。 （二）展望 今后在开发研究中的重点应该是： 从细胞水平和分子水平上进一步深入研究益生菌的作用机理； 通过基因工程手段获得能永久性定居在肠道的益生菌和多功能性微生态制剂。 随着人类生活水平的不断提高和人们健康意识的增强以及抗生素产生的不良影响，人类肠道益生菌和动物肠道益生菌及其制品将会有极其广阔的市场和开发潜力。 后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用 资料仅供参考，实际情况实际分析 * * 五、双歧杆菌在功能食品中的应用 添加益生菌的食品可以改善消化功能,促进胃肠蠕动；尤其对防止婴幼儿、老年人腹泻和消化不良、便秘等胃肠道疾病有重要作用。 双歧杆菌产品的两个发展方向。 直接利用双歧杆菌生产活性双歧杆菌制剂及健康食品； 生产双歧杆菌生长因子保健食品或经双歧杆菌发酵但不带活菌的功能食品。 （一）微生态制剂 1、微生态制剂的种类 微生态制剂，也称微生态调节剂，在微生态学原理指导下制得的含有大量有益菌的制剂。 有的微生态制剂还含有这些微生物的代谢产物、能促进有益菌生长的促进因子。 微生态制剂具有维持宿主的微生态平衡，调整其微生态失调，提高其健康水平的功能。 益生菌：一种或几种有益菌（从肠道相应部位分离出的正常菌群），将其培养增殖，浓缩干燥制成菌剂； 益生素：不被宿主消化吸收却又能有选择性地促进其体内有益菌的代谢和增殖。 如有益菌的生长因子。 合生剂：制剂中有益生菌和益生素二部分的制剂。 微生态制剂的种类 2、微生态制剂的质量及在问题 较好的微生态制剂的标准是： （1）含一至几种高质量的有效菌株（种）； （2）活菌含量高； （3）保质期长，不低于原始菌数的一半； （4）良好的微生态调节和其他保健作用； （5）较强的抗氧、抗胃酸和抗胆汁酸功能； （6）尽可能添加双歧因子类可促进外源性和内源性增殖的物质； （7）稳定、安全、可靠、质优价廉。 （二）双歧杆菌酸奶 双歧杆菌酸奶生产的技术难点是既要保证产品中含有一定数量的双歧杆菌，又要使产品的口感和风味被消费者接受。 常用的混合发酵剂有两歧双歧杆菌-嗜酸乳杆菌（AB发酵剂）、 两歧双歧杆菌-嗜酸乳杆菌-嗜热链球菌（ABT发酵剂）等。 （三）双歧杆菌果蔬汁发酵饮料 利用营养丰富的果蔬汁为主要发酵基质，以双歧杆菌进行发酵生产含活菌的营养保健饮料也是近年来的一个研究热点。 影响蔬菜汁双歧杆菌保健饮料活菌数量的因素 1、贮藏温度 4℃ 2、有机酸 柠檬酸乳酸乙酸 （总酸度为弱酸性对保存有利） 3、蔗糖、甜味剂 对活菌保存影响最小 （四）双歧杆菌酵母共生发酵乳 该种发酵乳生产的依据是用生物除氧以提供双歧杆菌良好的生长厌氧环境。 菌种为 两歧双歧杆菌+乳酸酵母 （五）AB-乳 AB-乳是以经