玉米木薯及马铃薯淀粉颗粒微晶结构及性质的研究-中国管理科学.PDF

食品科学 2001,Vol.22,No.2 基础研究 11 玉米 木薯及马铃薯 淀粉颗粒微晶结构及性质的研究 张本山 张友全 杨连生 华南理工大学轻化所 广州 510640 陈杰 广州市美味源食品有限公司 广州 511400 摘 要 运用广角X射线衍射分析方法对玉米 木薯及马铃薯淀粉颗粒结晶结构及常温下水的溶胀作用对淀粉 颗粒不同微晶结构的影响进行了系统研究 提出在淀粉颗粒中存在着大量的介于微晶和非晶之间的亚微晶结构 并提供了在一条X射线衍射曲线图中确定微晶 亚微晶和非晶区域的方法 关键词 淀粉 微晶 亚微晶 非晶 Abstract include either one or two,or three of the three types. Key words Starch Crystal Sub-crystal Non-crystal 目前对淀粉及其衍生物微晶结构的研究已成为国 别 内外淀粉科技工作者非常重视的前沿课题之一[1 8] 1 实验部分 对于淀粉微晶而言 由于微晶粒度大小的不同在X衍 射曲线上会表现出不同的衍射特征 因此根据在X衍 实验原料 玉米原淀粉 木薯原淀粉 马铃薯原 射曲线上所表现出的不同衍射特征来划分淀粉微晶结 淀粉 构 那些晶粒线度大 晶形完整及长程有序的区域在 实验仪器 日本理学 Rigaku公司D/Max-A X衍射曲线上表现出明显的尖峰衍射特征 称为结晶 自动X射线衍射装置 区 而那些处于短程有序 长程无序状态的区域在x衍 实验方法 玉米原淀粉悬浮在蒸馏水中 常温搅 射曲线上表现出明显的弥散衍射特征 称为无定形区 拌30min过滤 对样品 水分含量40%直接进行X [9] [10] 作者曾 报道了在预糊化玉米淀粉中存在一种介 射线衍射分析 然后在45的恒温烘箱中干燥至水分 于微晶和非晶之间的结晶结构 这种结晶结构由于晶 含量为12.8%的样品 在同样条件下进行X射线衍射 粒线度小 晶形不完整不会表现出尖峰衍射特征 因 分析 同时对水分含量分别为12.6%12.2%和12.7% 此只表现出类似非晶结构的弥散衍射特征 这种结晶 的玉米原淀粉 木薯原淀粉和马铃薯原淀粉在同样条 [11] 结构即是亚微晶结构 预糊化玉米淀粉中的这种亚 件下也进行X射线衍射分析 微晶结构是在淀粉糊的干燥过程中随着水分含量的减 0 测试条件 电压30kV电流30mA扫描速度8/ 少 淀粉分子链间距离的缩小而形成的 因此 为了 min 纸速度4cm/min时间常数1s满标量程2000 更准确地描述淀粉微晶结构 研究淀粉微晶在不同过 0 0 超始角度60终止角度4 程中的变化规律和准确划分淀粉广角X射线衍射图中 2 结果与讨论 的不同区域 作者对不同水分含量的玉米原淀粉 木 薯原淀粉及马铃薯原淀粉进行了x射线衍射研究 提 图1中曲线 为玉米原淀粉在充分糊化作用下形 出在玉米 木薯及马铃薯原淀粉中也存在一种介于微 成凝胶时水分含量为50%的X射线衍射曲线 曲线 晶和非晶之间的晶粒线度小 晶形不完整的亚结晶结 分别是水分含量为12.6%未经处理的玉米原淀 构 由此作者提出把淀粉微晶按其广角X射线衍射特 粉和经处理的水分含量为40%