课件：餐饮服务食品安全基本知识.ppt

常见化学性危害及其特点** 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸酯类杀虫剂 瘦肉精学名称盐酸克伦特罗 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 重金属、砷、桐油 2019 - * 化学性危害的控制措施** 加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验收关 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏事故等引起的化学药品污染事故 2019 - * 其他化学危害* 贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点 有毒有害化学物质污染食品的途径（农药残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗消剂等化学物品污染） 2019 - * 常见的物理性危害* 常见的物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发 物理性危害的控制措施 把住原材料采购关 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 加强对设备设施的维护和保养 2019 - * 食物中毒的预防和处理原则 2019 - * 食物中毒的分类** 细菌性食物中毒 受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒 化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒 有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒 不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒 2019 - * 食物中毒的特点 ** 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性 所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状 从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质 2019 - * 引起食物中毒的食品** 被致病菌或其毒素污染的食品 如蛋和蛋制品、奶及奶制品 被有毒化学品污染的食品 如被亚硝酸意外污染； 外观与食物相似而本身含有有毒成分的食品 如毒蘑菇、桐油等； 本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 如河豚鱼、豆浆、菜豆、木薯等； 由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品 如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等 2019 - * 广东省餐饮业食物中毒的特点* 高发场所以工厂、学校集体食堂为主 中毒类型与致病因素以细菌性食物中毒为主 中毒食品以果蔬植物类和肉蛋类为主 生熟交叉污染、原料污染或变质、加工不当（未煮熟煮透）、食品贮存温度和时间控制不当、农药残留是食物中毒的主要原因 5-10月是微生物性食物中毒高发月份 2019 - * 餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则** 细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不当、餐用具不洁等 细菌性食物中毒的预防原则 防止食物受到细菌污染 控制细菌生长繁殖 杀灭病原菌 控制加工量 2019 - * 餐饮业食物中毒处理原则* 立即停止供应可疑中毒食物 尽快将病人送附近医院治疗 立即报告当地餐饮服务监管机构，发生在学校的应同时报告教育部门 保护好中毒现场积极配合监管部门开展事故调查 认真总结经验教训 2019 - * 熟食品常温存放的危险性及正确的贮存方法 * 常温存放的危险性 熟食品在室温下存放超过4个小时都是很危险的。尤其是含有肉、奶、蛋的食品 正确的贮存方法 冷藏 在10℃以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在5C以下 热贮存 在高于60℃的温度下贮存 2019 - * 清洁和消毒 2019 - * 必须进行清洁和消毒的情形** 操作的任何场所、食品接触面都必须经过清洗 接触直接入口食品的工具、餐具还必须进行消毒 必须进行清洁 场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前 场所、食品接触面受到污染以后 食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3～4小时 2019 - * 清洁及清洁剂的特点* 清洁：一般是用水、碱或洗洁精等清洁剂（也可不使用）去除可见的污垢 各种清洁剂的特点 水 碱溶液 洗洁精 2019 - * 影响清洁效果的因素 污垢性质 水质硬度 水的温度 清洁剂与被清洁表面的搭配 作用时间 2019 - * 消毒和消毒方法的特点* 消毒是清除有害细菌和病毒 物理消毒和化学消毒 物