蕃麦挤压食品最适干燥条件之研究-Core.PDF

農林學報 50(4) : 13-28(2001) -13- 蕃麥擠壓食品最適乾燥條件之研究 戴忠雯 1) 彭錦樵2) 莊世昌 3) 張桂豪 1) (接受刊載日期:中華民國90 年 11 月的日) 鄉要:本研究係利用箱型分批式熱風乾總機，對經由國產單軸擠壓機所製成之喬麥風味膨發米食休閒食品進 行乾燥之研究，以探討熱風乾燥之操作條件{乾燥溫度以及乾燒時間)對產品物理性狀(含水率、色差值、硬度 值以及最大剪切力)之影響﹒並利用反應由面法找出最適乾爆條件﹒ 實駿結果顯示:提升乾燥溫度或是延長乾燥時間會使產品之含水率、硬度值以及最大剪切力值下降，但色蓮 值會隨之上升﹒ 藉由反應曲面法評估擠壓產品之最適乾燥範圈，以乾燥溫度 75.8C .乾燥時間 91.6mins 作為本實驗最 適乾燥條件，在此條件下可得模式預估值:舍水率為2.04% 、色差值為1.88 、最大剪切力為 7.90N 、liJ!.度值 為46.98N 之乾燥產品，經實驗之驗證蠻明在此最適乾燥範圍內各反應佳狀迴歸模式之預估值與產品實際 量油!值並無統計上之差異，故可確認迴歸復式之適當性﹒ 開鏈詢:熱風乾燥、菁麥粉、米穀粉 由於同時具有熱傳及質傳現象，並且乾燥過程中， 食品的結構可能會發生改變{陳. 1992) 前言 食品乾燥不但可以增進其保存性，也是增潔白 感及風味的方法之一﹒賴與金(19960)指出自含少量 食品的乾燥主要是水分的熱傳及質傳現象﹒傳 揮發性液體之原料，蒸發其詞整體之操作，稱為乾燥 送的機制是藉自樣品扑部媒介供給熱量，以應樣品 (drying) .食品的乾燥主要是由衷面蒸發(surface 水分的蒸發，並因媒介的流動，帶走蒸發的水分﹒ evaporation)和內部擴散(intemal diffusion)兩個因索 1) 國主中興大學農業機械工程學車大學部學生 2) 國立中興大學農輩機械工程學章教授(通訊作者) 3) 固立中興大學農業機械工程學車博士班研究生 蕃參擠壓食品最適乾燥條件之研究 -14 一 組合而成﹒而熱風乾燥之原理乃是利用熱空氣本身 中選預 1 號，經各級產量比較及栽培法 高溫及低濕度之特性，以提高食品之水蒸氣壓，使J 試驗結果，具有豐產、品質優等特性， 於民國 81 年元月命名為台中 1 號之菁 食品中所舍之水分蒸散並將之排除(孫. 1998) 。 麥。經二林鎮農會農產品加工廠，研磨 食品乾燥之主要目的為﹒抑制微生物及酵素作 用，以提高食品保存性;誠輕重量及體積，以便於 為粒徑大小的60m臼h 、合水率 13- 運輸及保存，改善食品風味。例如食品業界在生產 14%之菁麥粉。 擠壓食品的過程中，往往必須將擠壓產品再經過熱 (3) 糙米粉 係購自義美食品股份有限公司委託 風乾燥或油炸，以降低食品本身之含水率並增進其 保存性狗