课件：第八章肉品检验技术.ppt

第三节 肉品的感官检验 鲜猪肉 冻猪肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪乳白色 肌肉有色泽,红色或稍暗,脂肪白色 组织状态 纤维清晰,有坚韧性,指压后凹陷立刻恢复 肉质紧密,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢 黏度 外表湿润,不粘手 外表湿润,切面有渗出液,不粘手 气味 具有猪肉固有气味,无异味 解冻后具有猪肉固有气味,无异味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面 澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面 - 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标 一级肉 二级肉 色泽 肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗,切面尚有光泽,脂肪缺乏光泽 组织状态 指压后凹陷立刻恢复 指压凹陷恢复较慢,且不能完全恢复 黏度 外表微干或有风干膜,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 气味 具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味 - 鲜鸡肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球饱满 眼球皱缩凹陷，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光 皮肤色泽转暗,肌肉切面有光泽, 弹性 指压后凹陷立刻恢复 指压凹陷恢复较慢,且不能完全恢复 黏度 外表微干或有风干膜,不粘手 外表干燥或粘手,新切面湿润 气味 具有鲜鸡肉正常气味 无其他异味，唯腹腔内有轻微不快味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或无鲜味 - 表8-5 鲜(冻)鸭、鹅肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球平坦，冻品或稍凹陷 眼球皱缩，晶体稍浑浊 色泽 皮肤有光泽,淡黄、乳白或淡红色，肌肉切面有光泽 皮肤无色泽,肌肉切面有光泽, 弹性 肌肉有弹性，指压后凹陷不明显 肌肉弹性差，指压凹陷恢复较慢 黏度 皮表稍湿润，不粘手 皮表干燥或粘手,肌肉切面湿润 气味 具有鸭肉、鹅肉的正常气味 有轻度异味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有香味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香味差而无脂肪变质等异味 - 冻牛肉感官指标 一级鲜度 二级鲜度 眼球 眼球平坦，冻品或稍凹陷 眼球皱缩，晶体稍浑浊 色泽 皮肤光泽,均匀，有光泽，脂肪白色或稍微黄色 肉色稍按，肉与脂肪缺乏光泽，但肌肉切面有光泽 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强 肌肉组织松弛，肌纤维有韧性 黏度 肌肉皮表微感干，后稍有风干膜、或外表湿润，但不粘手 外表干燥或轻度粘手,肌肉切面湿润 气味 具有牛肉的正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 澄清透明,脂肪团聚于表面,具特有鲜牛肉固有的香味和鲜味 稍有浑浊,脂肪呈小滴浮于表面,香、鲜味较差 - 冻羊肉感官指标 - 冻鸡肉感官指标 - 2．鉴定方法 1)视检：凭目光观察宰后胴体、大块肉和内脏的颜色，放血程度，新鲜程度，有无带毛、血块、粪污、泥土，以及是否经卫检员的检验。 2)嗅检：辨别肉的气味，有无性臊味、粪尿臭味、陈腐臭味、油哈喇味、霉味等。必要时可辅以煮沸试验。 - 3)品味：适用于熟肉、卤肉、灌肠和罐头肉品，以适量置口中细嚼，品尝其口味与嫩度，但切勿咽下。油哈喇味、变味和异样味的肉品，应审慎处理。 4)听检：常应用于检查罐头肉品，观察其是否仍保持其真空度。胖听罐头在用手指轻叩时常发鼓响音。 5)触检： 用手指扪模和按捏肉品，借以察知其表面干湿程度，腻滑，黏性，结实，弛软，深部有无异常或异物等. - 第四节 肉品的理化检验 1. 挥发性盐基氮的测定 挥发性盐基氮（TVBN）是指肉品水浸液中在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。 半微量定氮法和微量扩散法 根据蛋白质在腐败过程中分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在碱性溶液中游离并蒸馏出来，被吸收于硼酸溶液中，用标准酸滴定，可计算含量。 - 试剂 1%氧化镁溶液；吸收液：2%硼酸溶液； 甲基红指示液：0.2%乙醇溶液；次甲基蓝指示液：0.1%水溶液。临用时两液等量混合为混合指示液。 0.0100%mol/L盐酸标准溶液； 操作 样品除去脂肪、骨、筋腱，切碎混匀，取10g于锥形瓶，加水，振摇，过滤收集滤液。 - 取10ml吸收液并滴加5-6滴混合指示剂于锥形瓶中，置于定氮器冷凝管下，取5.0ml于蒸馏器反应室中，加5ml1%氧化镁溶液，迅速盖紧塞子，加水密封，通蒸汽，由冷凝管出现第一滴冷凝水时开始计时，蒸馏5min即停，吸收液用0.0100mol/L盐酸标准液滴定，终点至蓝紫色，同时做试剂空白。 计算 TVBN含量（mg/100g）=[（V2-V1）×N×14/（m×5/100）] ×100 - 猪肉：挥发性盐基氮含量≦20mg/100g。