连锁企业手册生鲜手册 .doc

营运管理规范 ? 生鲜手册 PAGE 0 机密 第 PAGE 23 页 共 NUMPAGES 40 页 营运规范 生 鲜 手 册 二零零四年 内部资料 严禁外传 编号： 目 录 第一章 前 言 第二章 生鲜总则 第三章 蔬 果 第四章 肉 类 第五章 海 鲜 第六章 日配（面包） 第七章 熟 食 第八章 生鲜表格 第一章 前 言 一、适用范围： 本手册供各门店之生鲜管理人员学习工作职责之参考。 二、目 的： 学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生 鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。 三、益 处： 缩短培训时间 统一专业术语，便于沟通 通过正确有效的工作方法，带来更多利润 对生鲜部门有全面了解 第二章 生鲜总则 生鲜原则 生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，籍此基础以达到相应的毛利和销售额。 新鲜 干净 优良服务 可口 合理的价格 品种丰富 新 鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。 干 净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。 优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。 可 口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。 合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。 品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。 二、生鲜食品工作程序 采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 顾客购买 内部转用 损耗 三、生鲜标准 选择员工的原则 有责任感 对自我、公司、社会有纪律的约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好的人际关系 能处理好工作和家庭的时间关系 商品标准 选择保质期内的商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必须分类别储存在冷库 清洁标准 商品从收货至销售始终是清洁的 员工的个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁 使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具 程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准的管理制度 合理的商品销售和采购计划 利润标准 以增加毛利、减少损耗为经营中心 每个部门都建立合理的利润指标 每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制） 四、采购计划 采购计划的建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划 考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素 以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准 采购计划的实施 结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上 五、生鲜部下订单流程 采购计划 确认订货量 永续订单 传真并电话确认 订货结束 六、生鲜收货 生鲜商品的收货原则： 商品质量符合标准 商品数量与订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁 生鲜收货流程 结束送入营运输入电脑双方核对确认 订单验货、过磅送 货 结束 送入营运 输入电脑 双方核对确认 订单 验货、过磅 送 货 营运做永续订单 营运做永续订单 生鲜收货验质： 生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意 优先收验生鲜货物 检查外包装（纸箱） 检查生产日期和保质期 检查等级是否对 通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良 是否符合卫生检疫标准 不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块 冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液 生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以