第二章水分与冰.pptVIP

第二章 水分和冰 本章主要内容 食品中的水分含量及其在生物体中的作用 水和冰的物理性质 水与冰的结构 食品中水的类型 水分活度与食品腐烂 食品的吸湿等温线 食品的冻结保藏 第二章 水分和冰 2.1 食品中水分含量及水在生物体中的作用 2.1.1 食品中水分含量 生物体中水分含量随生物生存环境、种类、器官及发育时期而异，一般为50~80%。食品原料中的含水量与产品的要求密切相关，常见食品含水量如P8表1-1所示。 2.1.2 水在生物体中的作用 1) 稳定生物大分子的构象，使之表现出特异的生物活性。 2）作为体内各种生化反应介质或反应产物。 3） 作为营养物质或废物的运输载体。 4） 调节体温。 5） 作为机体各种运动的润滑剂。 2.1.2 人体的日需水量 随性别、年龄、运动强度、生理状态等而变化，在正常情况下，成人每日需水量为2~2.7 L, 摄入的水量有一部分参与体内的各种代谢，有一部分水则以汗、尿等形式排出。具体情况见P9表1-2 第二章 水分和冰 2.2 水和冰的物理性质 2.2.1 水的三态 注：1）水的三相图由三线(TB、TF、TS)、三面和一点构成。 2）以P1点为例说明水的三态变化规律及冰冻干燥的原理。 3）潜热：用于物质相变的热量称之为潜热。 显热：用于物质体系温度升高的热量称之为显热。 第二章 水分与冰 2.2.2 水的物理性质 第二章 水分与冰 从表中归纳的几条规律： 1. 冰的导热系数与热扩散系数均比水大几倍。所以，在相同温 度差的条件下， （但升降的方向相反），组织材料的冻结速度 要比解冻速度快得多。 2. 水的密度较冰大，所以，水冻结为冰时体积膨胀。水在4℃时 密度最大， 为1，0℃时冰的密度为0.917。 3. 水的沸点和熔点相当高。在一大气压下，100℃时沸腾汽化，但 在减压下， 沸点则降低.应 用：①在浓缩牛奶、肉汤、果汁等 食品时，加高温容易变质， 故必须采用减压低温方法进行浓 缩， 因为水的沸点是随着压力增大而升高 的 .②在100℃下不易煮熟 的食品，如动物的筋和骨、 豆类等，可以使用压力锅，便能迅 速煮熟。如果再增加一个大气压，水的沸点就可升到121~123℃ 。 第二章 水分与冰 4. 水的比热较大。所以，水温不易随气温而变化。 5. 水的介电常数高。20℃时水的介电常数是80.36。而大多数生 物体的干物质的 介电常数为 2.2~4.0。在理论上，任何物质， 其水分含量增加1%，介电常数将增加近0.8。由于水的介电常 数大，故能促进电解质的电离。 6. 水的溶解能力强。a.溶解离子型化合物的能力较强；b.非离 子极性化合物如糖类、醇类、醛类、酮类等有机物质亦均可 与水形成氢键而溶于水中；c.即使不溶于水的物质，如脂肪 和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散在水中，形成乳浊 液或胶体溶液。 第二章 水分与冰 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数均比一般物质大呢？ 2.3 水与冰的结构 2.3.1 水的结构与水分子间的缔合 解释：1. 形成水分子时，氧原子采用的是SP3杂化，为什么水分子中的两个O-H 键之间的夹角不是109o,而是104.50 2. 为什么水的熔点、沸点、比热容和介电常数比HF与NH3大？ 第二章 水分与冰 为什么水的比重较低冰大？（固态冰与液态水结构的差异决定的，其比重取决于水分子之 间的距离和中心水分子周围水分子的配位数） 2.3.2 固态冰与液态水结构的差异 固态冰：0℃时，水分子之间的距离为0.276nm, 中心水分子的配位数为4。 液态水：0 ℃时，结构类似于冰，但有些氢键已经断裂或弯曲。 1.5 ℃时，中心水分子的配位数为4.4, 水分子之间的距离为0.29.