淀粉结构在高静压作用下发生的变化.pdfVIP

20 17 11 Vol． 32 ，No． 11 年 月 中国粮油学报 32 11 Nov． 20 17 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 淀粉结构在高静压作用下发生的变化 刘 超 郭志利 石 磊 孟婷婷 周柏玲 梁 霞 ( ， 030031) 山西省农业科学院农产品加工研究所 太原 ， 。 摘 要 高静压技术是近年来发展的一项非热加工处理技术 用于淀粉改性可改善其加工性能 通过分 ， (m)、 (10 ～ 100 nm)、 (nm) (～ 0 ． 1 析国内外相关文献 从淀粉的颗粒形态结构 μ 超微结构 结晶结构 和分子结构 nm)4 ， 。 个方面分析研究淀粉在高静压过程中结构发生的变化 为高压改性淀粉提供参考 关键词 淀粉 结构 高静压 非热加工 变性淀粉 中图分类号:TS211． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 17)11 － 0 172 － 05 ， 。 淀粉是粮食籽粒的主要组成部分 其可利用性 性能的调控及相关方法体系的建立提供依据 另一 。 ， ， 取决于淀粉颗粒的结构 为改善淀粉的性能和扩大 方面 淀粉的结构与性质密切相关 研究和明确淀粉 ， 、 结构在高静压作用下发生的变化，可以为控制高压 应用范围 生产中常常利用物理法 化学法或酶法改 ［1 － 2］ ， 。 改性淀粉提供借鉴。 变淀粉的结构 从而实现特定的性质和用途 高 ， 静压技术是一种非热加工技术 在日本和欧洲早已 、 应用于食品工业用作食品杀菌及蛋白 淀粉等大分 1 淀粉颗粒形态结构在高静压作用下 ［3 － 4］ 子改性 。 发生的变化 高静压淀粉改性是通过压力场作用改变淀粉的 淀粉的颗粒形态结构包含了它的表面结构和孔 。 多尺度结构和理化性质的一种物理改性方法 压力 。 洞结构 淀粉颗粒的表面结构主要体现在淀粉表面 ， 作为一种能量提供给淀粉分子和水分子 使得淀粉