深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响.pdfVIP

2012年1月 中国粮油学报 V01．27．No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2012 第27卷第1期 Journal 深度油炸对食用油中反式亚油酸含量的影响 侯俊财1，2 江连洲1’2 王 芳1 张春伟1 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (东北农业大学国家大豆工程技术研究中心2，哈尔滨150030) 摘要选用我国消费最普遍的压榨大豆油和三级浸提大豆油为试验材料，研究不同大豆油经反复油炸 对反式亚油酸含量的影响及其含量随油炸次数增加的变化规律。试验分为2组，反复油炸40次，每炸5次采 集1次油样，每组测定3个重复。薯条油炸温度为180—185℃，油炸时间为32h。试验结果表明，压榨大豆油 和三级浸提大豆油中总反式亚油酸含量分别为0．18g／100 g和0．08g／100g，前者极显著高于后者(P=0． 001)，9一c／s，12一transC18：2和9一trans，12一c／sC18-2是2种大豆油中主要的反式亚油酸。深度油炸极显著 提高大豆油中反式亚油酸含量(P=0．ooo)，在反复油炸40次后，压榨大豆油和三级浸提大豆油中总反式亚油 酸含量分别为1．1ls／100g和0．68s／100g，且前者极显著高于后者(P=0．008)。压榨油反式亚油酸经油炸 增加幅度高于三级浸提大豆油。 关键词 大豆油深度油炸反式脂肪酸反式亚油酸 中图分类号：TQ646文献标识码：A 文章编号：1003-0174(2012)0l一0062—04 反式脂肪酸(transfattyacids，rI’f’A)主要来源于CO公司；压榨大豆油、三级浸提大豆油和薯条：哈尔 氢化油和反刍动物乳和肉¨-2J。深度油炸也是其主 滨市超市；甲醇、氢氧化钠、无水硫酸钠：均为分析 要来源之一∞‘5J。然而，流行病学调查研究表明TFA纯：三氟化硼、乙醚：均为化学纯。 摄入与冠心病有关MJ。也证明其能提高血液中 Sil 气相色谱仪6890N：美国安捷伦公司；CP88 LDL一胆固醇和降低HDL一胆固醇浓度¨。8J。 m×0．25mln×0．2 (100 Ixm)毛细管柱：美国Varian 油炸不仅是现代食品工业的主要加工工序，也 公司；油炸锅：XW一80A型漩涡混合器：上海医科大 是家庭食品烹调常用方式之一，尤其是快餐食品加 学仪器厂；氮吹仪：上海医用分析仪器厂。 工的必备工序。国内已对煎炸油中极性化合物的生 1．2油炸方法 成、油炸过程与油炸食品品质的动态关系以及煎炸 每种大豆油设3个重复，油炸温度为180～ 油及其加热产生的极性物质致突变性进行了研 185℃，油炸时间总计32h，分4d完成，每天油炸 究一。11|，但国内对深度反复油炸对反式脂肪酸影响 8h。每天油炸前预热lh，预热温度为180～185℃． 及变化规律报道较少，对反式亚油酸影响更是鲜有 每次油炸50g薯条，油炸时间为3-4min，油炸间隔 报道。因此，本研究拟以压榨大豆油和三级浸提油 时间为30rain，每天油炸10次，油炸次数总计40次。 为原料，研究深度油炸对食用油中反式亚油酸含量 1．3采样方法 的影响，以便为今后的油炸食品中反式脂肪酸控制 每炸5次采集油样1次，油样用滤纸过滤，去除 提供理论指导和技术支持。 杂质。