第三章 酶工程知识内容.pptVIP

第三章 酶工程 及其在食品工业中的应用 ; 几千年前人类就开始利用酶了，并积累了很多相关知识和经验，但对酶的认识还是停留在“知其然而不知其所以然”阶段，进入20世纪以来，人们才真正认识酶的化学本质和特性并逐步深入。;米氏方程及其推导方程;解释酶与底物专一结合的学说： 一、锁钥学说：解释酶专一性的理论，已经过时，但是解释得很形象 1.酶的活性中心：酶与底物直接接触和作用的部位。一般而言，底物比酶要小得多。 2.锁钥学说：酶的活性中心的构象与底物的结构（外形）正好互补，就像锁和钥匙一样是刚性匹配的，这里把酶的活性中心比作钥匙，底物比作锁。 在此理论的基础上还衍生出一个三点附着学说，专门解释酶的立体专一性。 ;诱导契合学说; 具体酶工程目前还没有一个确切的定义。但就其涉及的内容，包括了“上游工程”和“下游工程”。 上游工程：酶生产的菌种选育、发酵技术及设备等； 下游工程：酶的分离技术、固定化技术、酶蛋白修饰及应用等。 目前已经鉴定的酶约有2500种，有工业应用前景的有600多种，大规模生产应用的仅有16种，小批量生产的商品酶有100多种。 酶及酶工程已广泛应用于食品、医药、化工、农业、环保和国防等各个领域。; 酶在工业上应用受到限制的因素： 1.大多数酶脱离生理环境后极不稳定，而酶在生产和应用过程中与其生理环境差别