第五章-面团调制工艺(一).pptVIP

第四节 化学膨松面团 一、化学膨松面团的特性及形成原理 二、矾碱膨松面团的调制工艺 一、化学膨松面团的特性及形成原理 （一）单质膨松剂的膨松原理 （二）发酵粉的膨松原理 （三）矾碱膨松剂的膨松原理 二、矾碱膨松面团的调制工艺 （一）配方 （二）工艺流程 （三）调制方法 （四）调制工艺要点 （五）品种运用实例 L O G O L o g o 面团调制工艺（一） 第五章 面团调制工艺（一） 第一节 水调面团 第二节 生物膨松面团 第三节 物理膨松面团 第四节 化学膨松面团 第一节 水调面团 一、水调面团的形成原理 二、冷水面团调制工艺 三、温水面团调制工艺 四、热水面团调制工艺 五、沸水面团调制工艺 一、水调面团的形成原理 水温对面粉中蛋白质、淀粉的影响 1．水温对蛋白质的影响 2．水温对淀粉的影响 水调面团的成团原理及特性 1．冷水面团 2．沸水面团 3．温水面团 4．热水面团 二、冷水面团调制工艺 （一）冷水面团的特点与用途 （二）配方 （三）工艺流程 （四）调制方法 （五）调制工艺要点 （六）品种运用实例 三、温水面团调制工艺 （一）温水面团的特点与用途 （二）配方 （三）工艺流程 （四）调制方法 （五）调制工艺要点 （六）品种运用实例 四、热水面团调制工艺 （一）热水面团的特点与用途 （二）配方 （三）工艺流程 （四）调制方法 （五）调制工艺要点 （六）品种运用实例 五、沸水面团调制工艺 （一）沸水面团的特点与用途 （二）配方 （三）工艺流程 （四）调制方法 （五）调制工艺要点 （六）品种运用实例 第二节 生物膨松面团 一、面团发酵的目的 二、面团发酵的原理 三、影响面团发酵的因素 四、发酵面团的种类、特点与用途 五、发酵面团调制工艺 六、发酵面团成熟度的判别 七、使碱工艺 八、饧面工艺 九、品种运用实例 一、面团发酵的目的 促进面团体积膨胀 改善面团的加工性能 使制品具有优良的风味和芳香感 二、面团发酵的原理 酵母在面团中的生长繁殖 面团发酵过程中酶的作用和糖的转化 酵母的发酵机理——单糖的代谢途径 面团发酵过程中酸度的变化 面团发酵中风味物质的形成 面团发酵过程中蛋白质的变化 三、影响面团发酵的因素 温度 酵母 面粉 渗透压 加水量 发酵时间 四、发酵面团的种类、特点与用途 1．大酵面 2．嫩酵面 3．碰酵面 4．呛酵面 5．开花酵面 6．烫酵面 五、发酵面团调制工艺 酵母发酵面团调制工艺 酵种发酵面团调制工艺 六、发酵面团成熟度的判别 1．眼看法 2．手触法 3．手拉鼻嗅法 七、使碱工艺 （一）使碱工艺原理 （二）加碱量 （三）加碱方法 （四）验碱 八、饧面工艺 1．饧面的作用 2．饧面的方法 九、品种运用实例 鲜肉包子 豆沙包 第三节 物理膨松面团 一、物理膨松面团的形成原理 二、影响物理膨松面团形成的因素 三、物理膨松面团调制工艺 一、物理膨松面团的形成原理 （一）蛋泡面糊的膨松原理 蛋泡面糊的膨松主要是利用了鸡蛋蛋白的起泡性。 （二）油蛋面糊的膨松原理 油蛋面糊的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。 二、影响物理膨松面团形成的因素 （一）影响蛋泡面糊形成的因素 1．粘度 2．蛋的质量 3．PH值 4．温度 5．油脂 6．蛋糕乳化剂——蛋糕油 7．打蛋方式、速度和时间 8．面粉的质量 二、影响物理膨松面团形成的因素 （二）影响油蛋面糊形成的因素 1．油脂的种类 2．糖的颗粒大小 3．加蛋情况 5．温度 三、物理膨松面团调制工艺 （一）蛋泡面糊调制工艺 1．传统糖蛋搅拌工艺 2．乳化法搅拌工艺 3．分蛋法搅拌工艺 三、物理膨松面团调制工艺 （二）油蛋面糊调制工艺 L O G O L o g o