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第九章 酒吧服务 第四节 酒吧的工作程序 第四节 酒吧的工作程序 一、营业准备工作程序 营业准备俗称“开吧”，其主要工作包括：酒吧清洁、物品领取、酒水补充、酒吧摆设和调酒准备等。 （一）酒吧清洁。 1、酒台清洁。酒台清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。而工作台是不锈钢材料，表面可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 2、冰箱清洁。大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层。先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。 3、地面清洁。每日要多次用拖把擦洗地面。 4、瓶罐清洁。要用湿毛巾每日将瓶装酒及罐装饮料的表面擦干净以符合食品卫生标准。 5、酒具清洁。即使没有使用过，酒杯也要重新消毒。 6、外场清洁。酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的饭店是由公共地区清洁工或服务员做。 （二）物品领取。 1、领取酒水。 每天将酒吧所需领用的酒水数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员取酒发货。在领酒水时清点数量以及核对名称，以免造成误差，领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品还要经行政总厨或厨师长签名认可。 2、领取酒具。 要按用量规格填写领货单，再拿到管事部仓库交保管员发货，领回酒吧后要先清洗消毒。 3、领取杂货。 杂货包括各种表格、笔、记录本、棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。 领用杂货时需填好百货领料单交酒吧经理、餐饮部经理和成本会计签名后才能拿到仓库交仓管员发货。 （三）酒水补充。 将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冷柜内。 补充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人，以免因酒水存放过期而造成浪费，特别是果汁及水果食品更是如此。 （四）酒水记录。 每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设立一本酒水记录簿，称为Bar Book，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。 每个调酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒员要准确地清点数目，记录在案，以便上级检查。 （五）酒吧摆设。 酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。 摆设要有几个原则，这就是美观大方，有吸引力、方便工作和专业性强。酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。 瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒，烈酒，餐后甜酒分开；二是价线最贵的与便宜的分开摆，例如干色自兰地，便宜的几十块钱一瓶，贵重的几千块钱一瓶，两种是不能并排陈列的。瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛，使客人的感觉得到满足和享受。 经常用“饭店专用”散卖酒与陈列酒要分开，散卖酒要放在工作台前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高处，以减少从高处拿取酒的麻烦。 酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，一般不使用，因为拿取不方便，必要时，取下后要擦净再使用； 摆放在工作台位置的酒杯要方便操作，加冰块的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。 （六）调酒准备。 1、 准备冰块。用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块他的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。 2、准备配料。配料如李派林急汁、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为钛罐打开后，内壁有水分很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。 3、准备饰物。橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 4、准备酒杯。把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。 （七）织物更换。 酒吧使用的棉织品有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁抹台的，要湿水用； 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄湿。 棉织品都只能使用一次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日要将脏的棉织品送到洗衣房更换干净的。 （八）工程维修。 在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：各类设备，冰箱、制冰机、咖啡机