高中生物选修腐乳的制作.ppt

课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 王政 据史料记载，早在公元5世纪魏代古籍中，就有腐乳生产工艺的记载，到了明代我国就大量加工腐乳，而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。 豆腐乳被人们喜爱的原因？ 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。 课题背景 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进食欲，帮助消化； 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用将对人体产生不良影响。  腐乳的营养分析 腐乳制作的原理 参与腐乳制作的主要微生物（协同作用） 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛 霉（起主要作用） 毛霉菌（mucor）又叫黑霉、长毛霉。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。菌丝无隔、多核、分枝状，在基物内外能广泛蔓延，无假根或匍匐菌丝。 根霉 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （无性生殖细胞）） （长在豆腐外，用于生殖） （真菌在固体基质上常形成与表面平行具有延伸功能的菌丝） 毛霉目中的毛霉和根霉其营养菌丝形成具有延伸功能的匍匐菌丝称为匍匐枝 假根 毛霉菌落 毛霉菌落 覆土上的毛霉菌丝 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 繁殖方式为孢子生殖， 代谢类型为 型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用（原理）： 　　 (3) 发酵的温度为 ℃ 。 异养需氧 等微生物产生的 能将豆腐的蛋白质分解成小分子的 和 ， 可将脂肪水解为 和 ．与醇类作用生成酯。 毛霉 蛋白酶 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸 15～18 （4）主要分布： 土壤，水果，蔬菜，谷物等 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想（旁栏思考题） 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。 逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。（豆腐块与盐的质量分数比大约为 5 : 1） 直接关系到腐乳的色、香、味;由酒和香辛料配制而成； 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。 腐乳酿造微生物 1.让豆腐上长出毛霉: 温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右，大约5d左右。毛霉来自空气中的孢子。 发酵温度:影响毛霉的生长和酶的作用,从而影响发酵进程和质量。 发酵时间:过短,发酵不充分;过长,豆腐软化,不易成型,影响口味。 腐乳酿造微生物 2.加盐腌制： 加盐作用：（1）抑制微生物的生长，避免腐败变质。 （2）析出水分使豆腐变硬，后期制作不易酥兰。 （3）浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 盐的用量：（1）浓度过高会影响腐乳的口味。 （2）盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导 致豆腐腐败变质。 腐乳酿造微生物 3.加卤汤装瓶: 酒的作用：（1）抑制微生物的生长。 （2）使腐乳具有独特的香味 酒的用量:酒含量在12%左右。 （1）酒精含量高，对蛋白质抑制大，使腐乳成熟延长 （2）酒精含量低，不足以抑制微生物生长，易腐败难以成块。 香辛料的作用：（1）调味。 （2）杀菌反腐。 （3）促进发酵过程。 [让豆腐上长出毛霉]—[加盐腌制]—[加卤汤装瓶]—[密封腌制] (1)前期发酵:主要是毛霉在豆腐上生长，效果有二： 一是毛霉菌丝将豆腐包住，形成腐乳的“体”。 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质。 (2)后期发酵：主要是酶与其他微生物作用的过程，通过人工配制的其他辅料（如红曲、面曲、酒酿等）,使蛋白质的作用缓慢，但能促使腐乳产生香气和其他生化反应的进行