任务2-1-3：戚风蛋糕的加工课件.pptVIP

* 戚风蛋糕的加工 戚风蛋糕（Chiffon cake）是制作艺术蛋糕和其他蛋糕的骨架坯料。蛋糕糊调制采用分蛋搅拌法，即在调制蛋糕糊时将蛋白与蛋黄分开搅打，分开搅打能让蛋白充分起泡，制作出的蛋糕品质较用全蛋液搅打制得的产品体积更膨大、组织更膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。 知识准备： 实训用具： 调料盆、电子称、面粉筛； 操作台、长柄橡皮刮刀、搅拌机、手动打蛋器、8寸蛋糕模具、刮板； 烤盘、烤炉、隔热手套、散热架、锯刀、抹刀、水果刀、裱花台。 参考配方： ①蛋黄糊：蛋黄6个、糖粉50g、牛奶45g、泡打粉2g、低筋面粉150g、植物油70g； ②蛋白霜：蛋白6个、盐2g、塔塔粉2g、糖粉100g； ③装饰：鲜奶油300mL、糖粉25g；水果适量、杏仁片适量、果酱适量。 　　　　　　　　　　　　　 工艺流程： 1、材料器具准备： ①工具洗净消毒； ②鲜鸡蛋、黄油、牛奶、鲜奶油提前解冻，鸡蛋去壳分离蛋黄和蛋白； ③称量材料； ④预热烤炉15min（180～200℃）； ⑤低筋面粉、泡打粉、杏仁粉过筛备用。 　　　　　　　　　　　　 2、调制蛋糕糊： ①蛋黄糊（手动蛋器）：蛋黄与糖粉搅匀，加入牛奶搅匀，慢慢加入植物油搅匀，加入泡打粉和低筋粉搅匀； ②蛋白膏（搅拌机）：蛋白中速打发，当形成粗泡时加入食盐和塔塔粉，慢慢加入糖粉高速打至干性发泡； ③混合：1/3蛋白膏与蛋黄糊用长柄橡皮刮刀拌匀，混匀后加入到剩余的2/3的蛋白膏内拌匀。 3、成型： ①用橡皮刮刀把调制好的蛋糕糊刮入模内（灌注量为模高的4/5），用刮板抹平表面，轻轻振动数下； ②放在烤盘上。 　　　　　　　 4、烘烤、冷却、装饰： ①入炉烘烤（180～200℃，约25min）； ②把烘焙好的蛋糕倒扣于散热架上冷却至室温； ③打发奶油：奶油倒入搅拌机，中速打匀，加入糖粉，中速打至呈鸡尾状，冷藏待用。 ④用水果、奶油、杏仁片和果酱装饰，切开后食用。　　　　　　　 1、分蛋搅拌法：又称“清打法”，是将蛋白、蛋黄和砂糖置于两个搅拌器中，蛋白搅打至湿性发泡时加入配方中2/3的糖量，继续打至干性发泡。蛋黄和配方中剩余的1/3糖一起搅匀，取1/3已打发的蛋白放入蛋黄糊中轻轻拌匀，再把剩余的蛋白加入拌匀。此法利用了蛋白的起泡性，通过将蛋白打成泡沫状来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。 戚风蛋糕的制作工艺概述 ２、戚风蛋糕制作注意事项 （1）蛋黄加入砂糖后一定要搅打至乳白色，这样蛋黄和糖才能充分混匀。 （2）加入色拉油可使蛋糕更加柔软润滑，但要掌握其用量，加入过少，蛋糕组织粗糙干瘪，加入过多，色拉油难以均匀地与蛋黄糊混合，过量的油脂还会破坏蛋白的起泡性。 （3）当蛋黄液中加入粉质材料后不能过分搅拌，轻轻搅匀即可，否则会产生大量面筋影响蛋糕的膨大。 （4）影响蛋白发泡的因素有： ①搅拌机没有清洁干净，残留的油污是消泡剂； ②蛋白与蛋黄未能完全分离，蛋黄中含油脂，影响蛋白发泡； ③蛋白打发时加糖粉的时间要控制好，糖能改善蛋糕风味，能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，最好在蛋白搅打呈粗白泡沫时加入。 ④蛋白打发过程中加塔塔粉的量和加入时间要控制好，使用量为蛋白量的0.5%～1%，在蛋白起泡前加入； ⑤打蛋白的速度要先慢后快，这样蛋白才易打发； ⑥蛋白打发的程度要控制好，搅打至干性发泡即可，此时的泡沫细小、色乳白、无光泽，泡沫稳定而持久。 （5）戚风蛋糕比较松软，宜用活动模具，以利于脱模；模具内部不能涂抹油脂，因为戚风蛋糕的蛋糕糊要借助黏附模具壁的力往上膨胀，模具壁有油脂的话就失去了黏附力，影响蛋糕的膨松。 （6）蛋黄糊与蛋白膏混合注意事项： 蛋黄糊与蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且搅拌时要轻要快，若搅拌太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。由于蛋黄糊浓度高，蛋白膏浓度低，两者较难混合均匀，所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后将剩余的蛋白膏再与稀释过的蛋黄糊混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也会更短。 调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。 （7）戚风蛋糕的质量要求：组织膨松，水分含量高，口味清淡不腻，口感滋润嫩爽。 齐来动手完成产品。 根据产品标准对产品进行检验。 检验方法参照：任务5 出具检验报告并评价，完成任务。 *