第一章 绪论食品理化检验课程设计.pptVIP

食品理化检验 理论课内容安排 第一章 绪 论（1学时） 第二章 食品理化检验的基本知识（3学时） 第三章 实验方法评价与数据处理(自学) 第四章 食品的物理检验法（2学时） 第五章 水分的测定（3学时） 第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定（3学时） 第七章 酸度的测定（2学时） 第八章 脂类的测定（4学时） 第九章 糖类物质的测定（4学时） 第十章 蛋白质及氨基酸的测定(4学时) 第十一章 食品添加剂的测定（3学时） 第十二章 食品中限量元素的测定(2学时) 第十三章 食品中有害物质的检测(1学时)。 实验课内容安排 实验一 食品中灰分含量的测定 实验二 食品中脂肪含量测定 实验三 食品中还原糖的测定 实验四 酱油中氨基酸态氮含量的测定 实验五 食品中亚硝酸盐的测定 实验六 食用油品质检验 主要参考书 吴谋成：《食品分析与感官鉴评》 北京农业大学编写： 《食品分析及食品质量检测技术》 郑州粮食学院编著： 《食品分析》 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所编著： 《食物营养成份测定法》 中华人民共和国国家标准，《食品卫生检验方法 理化部分》，北京：中国标准出版社，2003. 刘长虹编著，《食品分析及实验》，化学工业出版社，2006年。 S.Suzanne Nielsen著，杨严俊等译：《食品分析》，中国轻工业出版社2002年版。 周光理编著：《食品分析与检验技术》，化学工业出版社2006年版。 侯曼玲编著：《食品分析》，化学工业出版社2004年版。 谢音，屈小英编著：《食品分析—实用分析测试技术丛书》，科技文献出版社2006年版。 陈家华等编著：《现代食品分析新技术》，化学工业出版社2004年版。 戴军主编：《食品仪器分析技术—现代食品工业技术丛书》，化学工业出版社2006年版。 食品分析相关国家标准 参考期刊 营养学报 食品与发酵工业 食品科学 食品工业科技 食品工业 第一章 绪 论 一、食品理化检验的性质 食品理化检验，是专门研究各种食品组成的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。 §1 食品理化检验的性质、任务和作用 二、食品理化检验任务和作用 1、控制和管理生产； 2、保证和监督食品的质量； 3、为科研与开发提供可靠的依据。 §2 食品理化检验的内容 一 食品成分分析 二 食品添加剂分析 三 食品中有害物质分析 四 食品的感官评定 一、食品成分分析 依据物理、化学、生物学的一些基本理论，运用各种技术手 段．按照制订的各类食品的技术标准，对加工过程的原料、铺料、半成品和成品进行质量检验，以保证生产出质量合格的产品。 二、食品添加剂分析 食品生产加工过程中，为了改善食品的色、香、味，延长食品保存期，便于食品加工和增强食品营养成分，往往需加入一些食品用的添加剂，这些食品添加剂有些是化学合成的，有些是天然物质，有些具有一定的毒性。 各国对食品添加剂的种类、质量指标、用途、限量等都音明确的法典规定。根据我国国情，我国亦颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂使用卫生标准》。所有食品生产加工企业和单位必须严格遵守。因此，对食品添加剂的鉴定和检测，是食品分析的重要内容之一。 三、食品中有害物质分析 食品污染主要来源 ★原材料受产地空气、土壤、水源、农药、肥料等环境的污染； ★食品加工、贮藏、包装、销售过程中的污染。 因此，保持良好的产地生态环境和良订购加工、贮藏、包装、销售过程是防止食品污染的重要措施。 四、食品的感官评定 人们选择食品往往是从个人的喜爱出 发，凭感官印象来决定取舍。研究不同人群 对味觉、嗅觉、视觉、听觉和口感等感觉， 对消费者和生产者都是极其重要的。因此， 食品的色、香、味、形态特征是食品的重要 技术指标，足不可忽视的鉴定项目。 §3 食品分析的方法 化学分析法 仪器分析法 微生物分析法 生物鉴定法 食品分析有关常识 常量分析—样品中组分＞ 1 % 微量分析—样品中组分= 0.1 ～1 % 痕量分析—样品中组分＜ 0.1 % 国内外食品分析标准介绍 ● 制定标准的必要性 使分析结果具有权威性。 ● 标准的分类 按使用范围分五种 —— 国际、国 家、行业、地方、企业。 1、国际标准：由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。 ★ 每年10月14日为国际标准日。 ★ ISO——国际标准化组织，成立于 1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是78年恢复加入的。 ★ ISO下设27个国际组织，与食品有 关的有：