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第二章软饮料常用辅料 本章内容 甜味料 甜味剂 酸味剂 香料和香精 色素 防腐剂 甜 味 料 甜味料 甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下： 赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。 赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。 具有一定的营养价值。 商品食糖和蔗糖 商品食糖 商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。 商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。 砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。 蔗糖的标准和质量评定 食糖质量标准 感官指标 理化指标 食糖的质量要求和评定 基本要求 纯净度要高 食糖成分的含量 水分 清净度 评定 感官评定 理化鉴定 葡萄糖 种类 结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖 作为甜味剂的特点： 能使配合的香味更为精细； 无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）； 有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍； 固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉； 在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。 果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。 果葡糖浆 糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖 90%的果糖糖浆 55%的果糖糖浆 甜 味 剂 分类（热值大小） 营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂 糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人 糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人 非营养型甜味剂 热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂 糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等 适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用 天然甜味剂 糖醇类 山梨醇 在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料； 在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料； 在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。 不提高血糖值。 木糖醇 甜度约为蔗糖的70%-80%。 可供糖尿病患者食用。 天然甜味剂 糖醇类 麦芽糖醇 由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。 甜度约为蔗糖的85%-95%。 几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。 大量摄取可产生腹泻。 异麦芽酮糖醇 异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。 与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。 可供糖尿病人食用，不致龋。 天然甜味剂 糖苷类 甜菊苷 从甜叶菊叶中提取得到； 甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂； 溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长； 具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。 二氢查尔酮新橙皮苷 柚皮苷二氢查尔酮 甘草（甘草酸） 甜茶素 人工甜味剂 糖精 结构：邻磺酰苯酰亚胺。 糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000仍有甜味。 市售糖精为糖精钠。 糖精钠 甜度为蔗糖的500倍； 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。 甜蜜素 甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。 甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。 甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。 甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。 蛋白糖（阿斯巴甜） 阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。 阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。 甜味纯净 相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。 与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。 对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。 应用广泛 三氯蔗糖 蔗糖 三氯蔗糖 白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最新成就。 特点： 甜度高，是蔗糖的500-600倍； 甜味纯正，无任何异味或涩味； 绝对的安全性； 能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用； 不会