任务9.1食品的色素与食品加工氧合肌红蛋白.ppt

二、植物性食物的香气 （二）蔬菜的香气 蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，但气味却多样，蔬菜香气成分主要是一些含硫化合物。如洋葱的主体香气物是二丙烯基二硫醚；大蒜的主体香气物是二烯丙基二硫醚；萝卜、芥菜、花椰菜则是异硫氰酸酯；芹菜、黄瓜、番茄、青椒、香菇等等。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （一）畜禽肉制品的香气 生肉一般带有畜禽原有的生臭气味和血样的腥膻气味，主要由H2S、NH3、C2H5SH、CH3CHO、CH3OH、C2H5OH等组成。肉类只有在加热煮熟或者烤熟后才具有本身特有的香气，肉香一般指的就是肉类加热的香气。 熟肉香气的生成途径主要是加热分解，因加热温度不同，香气成分不同，这些香气物质主要是由氨基酸、多肽、核酸、糖类、脂类等相互反应或者降解而成。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （二）水产品的香气 水产品的种类很多，有鱼类、贝类和甲壳类等。 新鲜鱼的淡淡的清鲜气味是内源酶作用于多不饱和酸生成中等碳链不饱和羟基化合物所致，熟鱼肉中的香气成分是由高度不饱和脂肪酸转化的。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 三、动物性食物的香气 （三）乳制品的香气 牛奶的香气很复杂，主要由丙酮、乙醛、二甲基硫和低级脂肪酸等组成，其中二甲硫醚是牛乳的主体芳香成分。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 四、发酵食品的香气 发酵能提供各种各样受人欢迎的独特风味，我们每天都能接触到各种发酵食品，例如豆酱、干酪、酸奶、啤酒、葡萄酒等。发酵食品的香气一部分来源于原料本身的香气成分，，还有就是原料经微生物发酵代谢产生的香气。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 四、发酵食品的香气 （一）酒类的香气 白酒中的香气成分已经鉴定出300多种，主要有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类等。醇类中除了乙醇外，还有正丙醇、异丁醇、异戊醇等；酸类主要有乙酸、乳酸和乙酸等；酯类主要有乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸戊酯等。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 四、发酵食品的香气 （二）酱制品的香气 酱和酱油都是以大豆、小麦与原料，又霉菌、酵母菌和细菌综合发酵而成的调味品。酱油的整体风味，由它的特征香气和氨基酸与肽所产生的鲜味、食盐的咸味、有机酸的酸味等味感共同组成。 酱油香气的主体成分是酯类，这些酯类大部分是乳酸、丙二酸、乙酰丙酸的乙酯，是酱油香气的重要成分，其中甲基硫是构成酱油特征香气的主要成分。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 五、焙烤食品的香气 焙烤食品的香气主要是食品在加热焙烤过程中产生的，究其原因有：食品原料中的香气成分受热后被挥发出来，如芝麻、花生、瓜子等；糖类热解、油脂分解和含硫化合物（硫胺素、含硫氨基酸）分解的产物；原料中的糖与氨基酸受热时发生羰氨反应，不仅生成棕黑色的色素，同时伴随着形成多种香气物质。 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 天然色素 合成色素 酶促褐变 非酶褐变 常见色素 褐变现象 酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 常见食品的气味 食品的色香味 食品的色素 呈味物质 气味物质 本章小结 项目 9 食品的色香味化学 谢谢观赏 THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE. * * * * * * 项目 9 食品的色香味化学 延时符 目录 Contents 02 延时符 任务 9.1 食品的色素与食品加工 任务 9.2 食品的呈味物质与食品加工 任务 9.3 食品的香气物质与食品加工 任务 9.1 食品的色素与食品加工 项目 9 食品的色香味化学 延时符 任务 9.1 食品的色素与食品加工 一、食品中天然色素 食品中的天然色素是指在新鲜原料中能被识别的有色物质，或者原来无色，但经加工发生化学反应而呈现颜色的物质。 按来源可以分为三大类，分别是动物色素、植物色素、微生物色素； 按照其溶解性的不同可以分为水溶性色素和脂溶性色素； 按照化学结构的不同可以分为吡咯色素、多烯色素、酚类色素以及其他类别的色素等。 （一）吡咯色素 生物组织中的天然吡咯色素有两大类：一类是植物组织中的叶绿素，另一类是动物组织中的血红素。 一、食品中天然色素 任务 9.1 食品的色素与食品加工 （一）吡咯色素 1、叶绿素 叶绿素是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二酯，绿色来自叶绿酸残基部分。 在高等植物中常见的叶绿素有两种类型，即叶绿素a和叶绿素b，区别仅在于叶绿素a上的一个甲基（—CH3）被醛基（ —CHO）取代。 一、食品中天然色素 任务 9.1 食品的色素与食品加工 （一）吡咯色素