果汁处理、酵母对苹果酒酿造的影响研究-食品科学专业论文.docxVIP

关于学位论文原创性和使用授权的声明本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研 关于学位论文原创性和使用授权的声明 本人所呈交的学位论文，是在导师指导下，独立进行科学研 究所取得的成果。对在论文研究期间给予指导、帮助和做出重要 贡献的个人或集体，均在文中明确说明。本声明的法律责任由本 人承担。 本人完全了解山东农业大学有关保留和使用学位论文的规 定，同意学校保留和按要求向国家有关部门或机构送交论文纸质 本和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权山东农业大学可 以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可 以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文和汇编本学位论文。 保密论文在解密后应遵守此规定。 论文作者签名二苤互圣舍导师签名：蝴 山东农业大学硕士学位论文摘 山东农业大学硕士学位论文 摘 要 增加苹果加工产业效益是保持苹果产业稳定、健康、持续发展的关键， 提高苹果加工产品的技术含量和质量是增加苹果加工产业效益的重要途 径。苹果酒发酵产品有良好的市场前景，新技术措施的应用是优质苹果酒 生产和促进其市场发展的基础。本研究以提高苹果酒的质量和加工技术水 平为目标，围绕苹果汁前处理对苹果酒酿造的影响这一核心，应用现代统 计分析方法，采用现代发酵新技术和化学分析技术，研究了果汁前处理技 术措施、原料及酵母对苹果酒酿造影响。压要研究结果和结论如下： 1、采用CaCl2处理，可以显著地提高果汁的澄清度，加快果汁澄清 速度，增加发酵液的酸度、降低发酵液pH值，对酵母酒精发酵、发酵过 程无显著影响。CaCl2处理酿制的苹果酒滴定酸高、残糖低、固形物低； 口味纯正、爽口，色泽浅，果香昧突出。果汁处理时间低于12h时，CaCl2 加量0．4∥L为宜，当果汁处理时间为18～22h时，添加0．3∥L CaCl2就足 够。 2、添加维生素c，增加苹果酒的酸度，降低苹果酒的pH值、色度。 维生素C添加量在1．09／L以上时，可以抑制酵母生长繁殖，延迟发酵。 添加0．759／L维生素C时，苹果酒感官品质最好，有明显的苹果香，口味 较纯正、较爽口。 3、添加二氧化硫，发酵前期抑制野生酵母等微生物的繁殖，推迟发 酵，有利于果汁的前期澄清；苹果酒色度降低。随着添加景的增加，苹果 酒色度略有降低。添加80mg／L=氧化硫时，苹果酒感官品质最好，有轻 微的苹果香气，口味较纯正、爽口。 4、RSM方程计算分析及验证试验结果证明，采用CaCl2、s02、Vc 进行果汁处理，最优组合为A(S02)=O．76、B(vc)=--0．19、c(caCl，) =0．57。 5、实验的四株酵母中，酵母3#更适宜苹果鲜汁酿酒，酿造的苹果 酒具有果香明显、口味纯正、爽口以及风格典型等优点。 果汁处理、酵母对苹果酒酿造的影响研究6、与以浓缩苹果汁为原料相比，以鲜汁为原料酿造苹果酒，产酒精 果汁处理、酵母对苹果酒酿造的影响研究 6、与以浓缩苹果汁为原料相比，以鲜汁为原料酿造苹果酒，产酒精 速度快，发酵周期短，发酵平稳；鲜汁发酵酒残糖少，色泽浅，最终酒精 度高：发酵过程滴定酸变化幅度大，滴定酸升高O．8～1．Og／L左右；二氧 化硫结合量明显高。J- ， 关键词：苹果酒；氯化钙；维生素c；酿酒酵母；果汁处理。 山东农业大学硕士学位论文Abstract 山东农业大学硕士学位论文 Abstract The key that develops apple industry steadily,healthily and continuously is to enhance the benefit of the apple processing industry．Advancing the processing technology and new apple product quality is all important way to rNse the benefit of the apple industry．The apple—fermented products have upstanding market vista．The base to develop this market is to apply advanced techniques．As the core of this research，the treatments of apple must have important influence on cider brewing．By the advanced statistics analysis，brewing and analysis techniques，the influences of fresh pressing apple juice trea