营养师四级之食品卫生基础完整版课程实例.pptVIP

第六章食品卫生基础;第一节;食品污染*;食品污染的原因和分类;一 生物性污染及其防治;食品腐败变质;（2）食品腐败变质的化学过程和鉴定指标 1）肉、鱼、禽、蛋和大豆制品：蛋白质分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。组胺、酪胺、尸胺、腐胺。尸胺和腐胺均具有恶臭，吲哚具有粪臭，硫化氢具有臭鸡蛋味。 2）食品中脂肪的酸败：具有“哈喇味”。 （3）卫生学意义：造成肠源性疾病和食物中毒 ;（4）腐败变质的控制措施;（2）细菌性污染防治要点 1）卫生宣传教育 2）合理储藏食品 3）合理烹调，彻底灭菌 4）细菌学监测;3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治;（2） 展青霉素;二 化学性污染及其防治;1、农药污染及其防治;2、有毒金属污染及其防治;汞对食品的污染及危害;水俣病;1953年，在水俣镇陆续发现了一些生怪病的人，口齿不清，步态不稳，进而耳聋眼瞎，全身麻木，神经失常，身体弯弓高叫而死。日本食物中毒委员会研究认为，水俣病与重金属中毒有关，尤其是汞的可能性最大。后来证实，日本氮肥公司在生产氯乙烯和醋酸乙烯时，使用了成本低的催化剂（氯化汞和硫酸汞）工艺，把大量甲基汞的毒水废渣排入水俣湾，使与有毒，人吃鱼而生病死亡。 截止1972年水俣镇受害的居民已有1万人左右。汞经过母体进入胎儿体内，致使婴儿先天就是水俣病患者。;富山鎘污染事件; 医学家研究指出，骨