稀奶油的生产.pptVIP

项目八 奶油加工技术 任务一 认识奶油 任务二 奶油的一般加工技术 任务三 其他奶油加工技术 一、概念 二、种类 1．根据其制造方法分类： 甜性奶油 酸性奶油 重制奶油 脱水奶油 连续式机制奶油 二、种类 2. 根据加盐与否奶油分类： 无盐、加盐、 特殊加盐的奶油； 三、奶油组成及组织状态 1. 组成： 脂肪（80%～82%） 水分（15.6%～l 7.6%） 盐（约1.2%） 蛋白质、钙和磷（约1.2%） 奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E。 三、奶油组成及组织状态 2. 组织状态： 奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。 水分应分散成细滴，从而使奶油外观干燥。 硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，有舌感即融的感觉。 一、稀奶油的生产（一）工艺流程 原料乳验收 净化 原料乳冷却 原料乳贮藏 稀奶油分离 装听 灭菌 冷却 贮藏 稀奶油标准化 均质 包装 冷却 贮藏 杀菌（或脱臭杀菌） 包装 贮藏 （二）稀奶油的生产工艺要点 1. 稀奶油的分离 （1）分离方法 “重力法”亦称“静置法” ——分离所需的时间长，且乳脂肪分离不彻底。 “离心法”——采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开，因此它是现代化生产普遍采用的方法。 （二）稀奶油的生产工艺要点 1. 稀奶油的分离 （3）影响分离效率的因素 ①分离机的转数 ②乳的温度 ③乳中的杂质含量 ④乳的流量 ⑤乳的含脂率和脂肪球的大小 2.稀奶油的标准化 稀奶油的标准化计算，可以采用四角法： P x r q y 式中 r ——标准稀奶油的脂肪含量（%） p ——原料稀奶油的脂肪含量（%） q ——脱脂乳（全脂乳）的脂肪含量（%） x ——原料稀奶油的重量（kg） y ——脱脂乳（全脂乳）的加入量（kg） 在p＞r时，应加入脱脂牛乳或全脂牛乳。 p＜r时，y为负值，说明在原料稀奶油中需补充脂肪，需加入脂肪含量高于r的原料稀奶油方可达到预期之要求。 3.稀奶油的杀菌和真空脱臭 稀奶油的杀菌温度与时间有以下几种方法： 72℃，15min；77℃，5min；82℃～85℃，30s；116℃，3～5s或再经过脱臭器以除去一些不良的气味， 4.稀奶油的冷却、均质、包装 （1）均质： 在杀菌后、冷却至5℃前，宜进行一次均质。 4.稀奶油的冷却、均质、包装 （2）物理成熟： 4.稀奶油的冷却、均质、包装 (3)包装 贮藏 (一)工艺流程 脱脂乳 原料乳 分离 稀奶油 杀菌 发酵 成熟 加色素 搅拌 排除酪乳 酪乳 奶油粒 洗涤 加盐 压炼 包装 （二）加工工艺要点 1. 原料乳及稀奶油的验收及质量要求 　2.原料乳的初步处理 （1）乳脂率要求及标准化 分离时控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～1:12 标准化 为了在加工时减少乳脂的损失和保证产品的质量，在加工前必须将稀奶油进行标准化。 2.原料乳的初步处理 （1）乳脂率要求及标准化 间歇方法 生产新鲜奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35%为宜； 连续法生产时，规定稀奶油的含脂率为40%～45%。 　　3.稀奶油的中和 生产甜性奶油时，稀奶油水分中的pH应保持在近中性，以pH 6.4～6.8或稀奶油的酸度以16oT左右为宜； 生产酸性奶油时pH值可略高，稀奶油酸度20～22oT。 4.真空脱气 可将具有挥发性异常风味物质除掉 首先将稀奶油加热到78℃，然后输送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾。 　5.稀奶油的杀菌 （1）稀奶油杀菌的目的 ①杀灭病原菌和腐败菌以及其它杂菌和酵母等。 ②破坏各种酶，提高奶油保存性和风味。 ③稀奶油中存在各种挥发性物质，加热杀菌可以除去那些特异的挥发性物质，改善奶油的香味。 5.稀奶油的杀菌 （2）杀菌及冷却 脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；