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《油烹法——浇汁鲤鱼的制作》 齐齐哈尔市职业教育中心学校 王萌 一、教材分析： 本教材根据教育部关于《中共中央国务院关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》精神，为培养中等职业教育人才的德育课程理念，遵循中等职业学校课程改革深层内涵的实际需要，在以专业技术课程为特色，树立全面发展的高素质人才培养为目标，力求使学生通过对热菜制作的分析理解使其掌握烹调方法的实践应用，能很好的运用各式烹调方法来制作各种菜肴和筵席。提高学生设计和更新发展菜品的能力，与餐饮服务业接轨，适应市场要求。 二、教学目标设置：　　 1、知识能力目标： （1） 初步掌握以油为传热介质的烹调方法炒的用料、风味特点和制作工艺。 （2） 初步掌握浇汁鲤鱼在制作过程中的有关技能和操作关键。 2、过程与能力目标： （1） 培养学生的探究能力，合作能力以及与他人交流的能力，创新能力。 （2） 综合运用化学、物理的有关知识提高学生的实际操作能力。 3、情感与态度目标： （1） 培养学生热爱专业知识，注重祖国饮食文化的传统品德。 （2） 培养学生积极向上、竞争、合作的态度和成就感。 （3） 培养学生卫生意识、安全意识和敬业精神 三、重难点的确定：　　 （1）教学重点:通过对浇汁鲤鱼的制作，区分整料炸与清炸、软炸、干炸的区别。（2）教学难点:独立自行完成浇汁鲤鱼的制作。 四、学情分析：　　 职高学生，由于其学科性质及就业方向的特点，应该多锻炼学生动手、动口能力，发掘学生特长，鼓励学生大胆创新，勇于表现自己，通过教师子课堂上的引导，培养他们开阔的思维能力。从而使学生适应今后工作的的需要，迎合当代饮食行业的发展规律，进一步拓宽烹饪专业学生的就业范围。本节课力求通过课堂教学激发学生学好饮食行业的兴趣和热情。 五、教 法　　 本节课主要采用实践任务与引探教学相结合的教学模式，重在优化教师的主导作用，强化学生的主体作用。教师通过设疑、演示，引导学生解疑，通过“观察、分析、解疑、实践操作”完成任务，实现对每个知识点从认知、理解到记忆、掌握。 六、学法指导：　　 1）导入式演示法讲授。 2）质疑法和讨论：有疑才会去探索，讨论能明辨是非。 3）点拨法：难点的突破还靠教师巧妙的引领和点拨。 4）知识复习巩固。 七、本节课的发展性意义： 力求通过对油烹法的实践操作使学生理解并掌握炸类菜肴的制作工艺，能很好的运用炸制法制作各类风味菜肴。提高菜肴设计能力。培养高素质全面型人才。 八、课时安排：1课时 九、教学准备：厨具 十、教学过程：　　 （一）导入　　 引言： 1、同学们，你们在家里或酒店都吃过什么口味的鱼类菜肴呢？ 2、那么你们自己会制作几种风味的鱼类菜肴呢？ （二）讲授新课 通过讲授使学生理解浇汁鲤鱼的味型、风味特点、原料及制作工艺： 浇汁鲤鱼 味型 ：酸甜 风味特点：外酥脆、内鲜嫩，色泽红润、口味香甜。 原料：鲤鱼一尾，什锦水果100g，番茄酱少许，糖25g，盐15g，香菜段适量，淀粉适量。 制作工艺： 将鲤鱼平放墩面，将两侧分别改成牡丹花刀。将调好的湿淀粉均匀的挂在鱼体表面，注意要薄厚均匀，浓度适中。（教师针对制作工艺进行讲解。如整料炸与清炸、干炸和软炸之间的区别。原料上浆的目的等。请学生按照最准确的方法对原料进行初步加工 ，配菜后准备正式烹调使用。） 锅置炉火上，加入豆油1500g烧至6成热，先入鱼头炸透，再用手勺淋浇鱼身，待鱼身炸至定形后，下入整鱼，炸至熟透牢起，然后将油烧至8成热，将鱼进行复炸捞起装盘。 锅留底油，烧热后下番茄酱炒红，加糖、盐及什锦水果调成番茄滋汁勾芡，均匀的浇在鱼体上，撒上香菜即成。 （三）巩固练习 1、教师首先进行示范操作 2、学生分组进行独立操作，教师巡回指导（针对部分操作细节，如入油的时间，火候大小的控制及原料受热的变化进行详细讲解与示范操作） （四）成品评比 1、请同学们谈一下自己的收获。 2、评出优胜组，为优胜组鼓掌 （五）结束语（归纳总结操作关键）　 同学们今天操作得都很成功，通过这实践我们知道：炸类菜肴——浇汁鲤鱼的制作方法，在制作过程中，我们要注意的有以下几点： 要选用鲤鱼而不能选用草鱼或鲫鱼。 炸制的油温不要过低。 挂糊时要注意糊的粘稠程度。 （六）迈向新起点 1、同学们听说过“松鼠桂鱼”吗？那位同学能给大家介绍一下？ 2、某一宾馆在设计宴席菜肴时想专门设计几款不同的运用鱼类制作的菜肴，谁能谈谈自己的设计方案？ （七）作业 认真填写实践报告 （八）教学效果预测 通过本次课的学习使学生能够深入理解油烹法的含义并能熟练的掌握炸制类菜肴的具体操作过程，提高学生的实际操作能力，也使学生的行业意识有了一定的提高，大大激发了学生的学习兴趣，为下一步的学习奠定了基础。 烹饪专业