ISO22000在水果罐头企业中的应用与思考.DOCVIP

良好的前提方案和合理的生产工艺流程 是确保CCP监控有效性的重要因素 谢海锋[1] 励梅芬[2] 张彩珍[2] 1中国检验认证集团宁波有限公司 315012 2宁波出入境检验检疫局315012 摘 要：本文通过对3000克糖水葡萄罐头（去皮去籽）葡萄组织软化现象和少量糊化的原因进行研究分析，提出了良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素，也为葡萄罐头生产企业确定杀菌温度时间、改进流程提供有效的理论依据和措施。 关键词：前提方案 工艺流程 CCP监控 前 言：糖水葡萄罐头所含的营养成分基本上与新鲜葡萄相同，一般含糖、维生素、无机盐、无机酸等成分，酸甜可口，深受消费者喜爱。然而，近几年出口的3000克糖水葡萄罐头（去皮去籽）由于罐头内容物组织软化和少量糊化现象，经常遭进口国退货或产品无法出口。通过对某罐头厂在2004年生产的一批3000克糖水葡萄罐头（去皮去籽），由于葡萄组织偏软和少量糊化使整批罐头无法出口的产品进行了分析研究，发现罐内组织软化是由微生物引起，并且在该批产品中分离得到了4株真菌，经中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种鉴定，确定为海枣曲霉（Aspergillus Ph oenicis）1株、萨氏曲霉（Aspergillus sydowii）2株、弗比恩毕赤酵母（Pichia fabianii）1株。对这4株真菌进行了耐热试验，发现这些菌株均有一定的耐热性，证明该产品是由于生产工艺中的杀菌温度不足造成的葡萄组织软化，找出了杀菌温度时间的确定与生产工艺流程的设置与食品安全体系的前提方案有着紧密的联系。目前，上述研究未见报道。 通过检出真菌并研究其耐热性，揭示了与文献中阐述的真菌菌丝及酵母菌对热的耐受力与不产生芽孢的细菌相同，在60℃中10min既被杀死而酵母与霉菌的孢子耐热性较菌体高出5-10℃【3】不符合，为3000克糖水葡萄罐头（去皮去籽）的杀菌温度的确定提供有效的理论依据，阐明了良好的前提方案和合理的生产工艺流程是确保CCP监控有效性的重要因素。 1材料与方法 1.1原料： 3000g/罐的同一批去皮去籽葡萄罐头共25罐，由浙江宁波某罐头厂提供。 1.2培养基与试剂 孟加拉红琼脂、营养琼脂、营养肉汤、酸性肉汤、麦芽浸膏肉汤等由北京陆桥技术有限 责任公司提供。 1.3微生物分离及感观检查 第一次分离：将储存期为60d的葡萄罐头1罐，以无菌操作开罐，取葡萄汤汁经100℃ 15min加热处理，待冷却后每平皿吸取1ml葡萄汤汁倾注15ml营养琼脂，共接种4个平皿，分2组，分别37℃、55℃培养5-7d分离耐热芽孢菌并做感观检验。 第二次分离：将储存期为100d的葡萄罐头6罐，以无菌操作开启，各吸取葡萄汁1ml分别接种在营养肉汤、虎红琼脂平皿中，各做2个重复，27℃±1℃培养7-15d后将营养肉汤中生长出的菌接种于虎红琼脂平皿中，做进一步分离纯化并做感观检验。 第三次分离：将储存期为180d的葡萄罐头18罐，以无菌操作开启，各吸取葡萄汁1ml分别接种在营养肉汤、麦芽浸膏肉汤、酸性肉汤中，虎红琼脂、营养琼脂中，每罐每种培养基均做2个重复，分别置于37℃和27℃±1℃培养7-15d并做感观检验。 1.4镜检 第一、二次送检样品分别做革兰氏染色镜检，第三次送检样品分别做革兰氏染色和活菌悬滴（压片）镜检。 1.5菌种鉴定 由中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种鉴定。 1.6耐热试验 从第一次、第二次送检样品中分离得到的3株霉菌分别接种于虎红琼脂、营养琼脂中，每株菌接4个平皿，27℃±1℃培养45d待平板上长出孢子后做耐热试验，用葡萄罐头的糖水100ml洗下2个平板的霉菌，每株菌各制成2个重复悬液进行耐热试验；并把第一次检样中分离到的1株霉菌用上述27℃±1℃培养45d的长菌平皿直接放入高压灭菌锅进行耐热试验，再进行直接培养与分离。第三次送检样品中发现的菌落块用营养肉汤培养后转营养琼脂斜面培养9d的菌，用葡萄糖水洗下后做耐热试验并用不接菌的葡萄罐头的糖水做空白对照。加热处理后的悬液分别接种到营养琼脂、虎红琼脂中，5-7d培养观察结果。 2.结果与讨论 2.1微生物的检出 三次送检的样品罐头糖水葡萄汤汁稍混浊，但属正常范围，PH值、葡萄的外观、色泽、气味均属正常，组织结构状态稍偏软。但在第三次送检罐头中第7罐发现一块白色菌落块，直径1.5cm左右，平坦的漂浮在汤汁中，罐头汤汁稍混浊在汤汁中有少量葡萄碎屑。组织与其它罐相比更软些，但葡萄粒还是整颗。3次打开的罐头，葡萄汤汁的糖度均为20.3%左右，PH值均在3.69-3.72之间。 三次送检的样品每罐汤汁采用直接涂片革兰氏染色镜检均为阴性。但在第三次送检样品每罐同时做活菌悬滴（压片）镜检，在第3、7罐经活菌悬滴压片不染色直接镜检，发现罐内