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高中生物选修一生物技术实践 知识点总结 专题一 传统发酵技术的应用 课题一 果酒和果醋的制作 1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。 2、有氧发酵：醋酸发酵 谷氨酸发酵 ·无氧发酵：酒精发酵 乳酸发酵 3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌 ·酵母菌的生殖方式： 出芽生殖 ( 主要 ) 分裂生殖 孢 子生殖 4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。反应式： 5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 反应式： 6、 ℃左右最适宜酵母菌繁殖 酒精发酵时一般将温度控制在 7、在葡萄酒自然发酵的过程中 , 起主要作用的是附着在葡萄皮表面的 . 在 发酵过程中 , 随着酒精浓度的提高 , 红葡萄皮的色素也进入发酵液 , 使葡萄酒呈现深红色 . 在 呈 性的发酵液中， 酵母菌可以生长繁殖， 而绝大多数其他微生物都因无 法适应这一环境而受到制约。 8、醋酸菌是单细胞细菌 ( 原核生物 ), 代谢类型是 型 , 生殖方式为二分裂 9、当 、 都充足时， 醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时， 醋酸菌将 变为 ，再将 变为醋酸。反应式： 10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对 的含量特别敏感， 当进行深层发酵时， 即使只是 短时间中断通入氧气， 也会引起醋酸菌死亡。 ②醋酸菌最适生长温度为 ℃，控制 好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。③有两条途径生成醋酸：直接 氧化和以酒精为底物的氧化。 11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋） 12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用 来检验。在酸性条件下， 与酒精反应呈现 色。先在试管中加入发酵液 2 ｍL，再滴入物质的 2 4 量浓度为 3mol/L 的 HSO3 滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的 溶液 3 滴，振荡试管，观察颜色 13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口 是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接，其目的是防 止 。开口向下的目的是有利于 的 排出。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制 时，应该 充气口连接气泵，输入 。 疑难解答 第 1 页 共 13 页 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗， 然后再除去枝梗， 以避免除去枝梗时引起葡萄破损， 增加被杂菌污染的机 会。 （2 ）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每 次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。