宴席服务实用标准及流程图已完成.doc

实用标准文案 文档 中餐宴会服务程序设计 ★I开餐前的服务程序 一、宴会的承接： 首先宴会部主管或销售部工作人员受理宴会预定，一旦确定下来，则首先签订合同，然后通知宴会部做好前厅的准备工作。 1、受理宴会预定： A、八知：知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办 单位或房号、知收费方法、知邀请对象及出菜顺序。 B、三了解：了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊要求。（如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品位特点） 2、签订宴会合同： 填写宴会预定单、收取宴会预定金或抵押支票，最后由双方签字生效。 3、通知宴会部做准备工作： 将客人预订的详细情况以书面形式通知宴会部。 二、宴会的组织工作： 1、召开全体人员会议，传达信息。 2、明确分工。规模较大的宴会要确定总指挥，在准备阶段要像服务人员交任务、讲意义、提要求、宣布人员分工和服务注意事项。在人员分工方面要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒、衣帽间及贵宾室等岗位，都要明确分工，每位服务人员都要有具体任务，将责任落实到人，做好人力、物力的充分准备，要求所有人员思想重视、工作严谨，确保宴会的善始善终。 三、宴会前的组织准备工作： 一般场景布置在开餐前4小时布置 台型布置在看餐前2小时开始布置 筹备工作在开餐前8小时开始准备 1、场景布置。根据宾客要求及宴请标准进行，一般在宴会厅摆放盆景花草，或在主席台后面用花坛、画屏、大型青翠树枝盆景装饰，以增加宴会的隆重、盛大与热烈气氛。 2、台型布置。根据宴会的要求，按宴会厅的面积和形状，设计好餐桌排列图，按宴会台型布置原则:“中心第一，先左后右，高近远低”来设计。在布置过程中既要突出主桌又要排列整齐，间隔适当;j既要方便就餐，又要变于服务人员席间操作。 3、熟悉菜单。熟悉菜单的主要菜点和风味特色，做好土菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的思想准备，掌握每道菜的服务程序，能准确说出每道菜的名称、风味特色、主料、辅料与调料、味型及制作工艺。 4、物品准备。根据菜单服务要求，准备好银器、瓷器、玻璃器皿等备好菜肴应跟的调料、鲜花、酒水、香烟、水果等。重要宴会准备好菜单，人手一份，要求封面精美、字体规范、可留作纪念。 5、铺设餐台。通常在宴会1小时前摆好台面餐具，摆台前要洗净双手，拿、握规定的（台布、餐具、餐巾）的位置，将正、副主人位的座位拉开对正，然后把其他的座位按均等的距离拉好摆好。 6、席位安排。凡正式宴席，每个座位前都会放席卡，通常叫“名卡”，卡片上写有参加者的姓名，便于对号入座。座位的安排一般依身份而定。 7、摆设冷盘。 大型宴会开始前10—15分钟摆好冷菜，开始前10分钟斟预备酒，所谓预备酒，一般斟白酒和葡萄酒以示庄重，其他酒水或饮料不适于预先斟倒。斟倒预备酒的意义在于宾客落座后致词、然后干杯，这杯酒如不预先斟倒好，等宾客来了再斟会显得手忙脚乱。 摆设冷盘应根据菜点的品种和数量，注意菜点色调的分布、荤素的搭配、菜型的正反、道口的逆顺、菜盘间的距离等 准备工作全部就绪后，负责人进行检查，从台面服务；传菜人员分配是否合理；餐具、饮料、酒水、水果是否齐备；摆台是否符合规格；各种用具及调料是否备齐并略有盈余；清洁卫生；酒具消毒；服务人员个人卫生；仪容仪表装束；照明、空调、音响等一一仔细检查，做到有备无患，确保宴会的俺是举行。 四、宴会的迎宾工作。 1、热情迎宾。根据宴会的入场时间，宴会主管和迎宾人员提前在宴会厅迎候客人，值台服务员站在各自负责的餐桌旁准备侍候，宾客到达时要热情迎接、微笑问好，待客人脱去衣帽后将宾客引入休息厅就坐休息，回答宾客问题和引领宾客时注意用敬语，做到态度和蔼、语言情切。 2、接挂衣帽。如宴会规模较小，可不设专门的衣帽间，只在宴会厅的房门前放衣帽架，安排好服务人员照顾宾客宽衣并接挂衣帽。如宴会规模较大，则需设衣帽间，凭牌存取衣帽。接挂衣服时应握衣领，切勿倒提，以防衣袋内的物品倒出。贵重的衣服要用衣架，以防衣服走样。重要宾客的衣服，要凭记忆进行准确服务，贵重物品要请宾客自己保管。 3、端茶递巾。宾客进入休息厅后服务员应招呼入座并根据接待要求，递上香巾、热茶或酒水饮料。宾客抽烟时应主动为其点火。递巾送茶均按先宾后主、先女后男的次序进行。 ★II宴会中的就餐服务程序 入席服务：服务员站在各自服务的桌号旁等候宾客入席，当宾客来到席前要面带微笑，引请入座。当宾客入座时，用双手和脚尖将椅子稍稍后撤，然后徐徐向前轻推，让宾客坐稳坐好。顺序：先女宾后男宾、先主宾后一般宾客，年老、年幼或残疾的宾客者优先照顾。宾客坐好后，撤台号、席位卡、花瓶和花插，将菜单放置主人前，接着上毛巾、落口布（铺在宾客的膝盖上或压在餐碟下）、上茶水、根据客人要求斟倒酒水，然后帮宾客除下、取走筷套。 斟酒服务：