黄酒(概述概要概要).ppt

大家好！ 黄 酒 黄 酒 第四章 黄酒 本章目的要求： 目的要求： 1、了解黄酒酿造的基本概况基本原理及一般的生产方法； 2、掌握几种主要黄酒的酿造工艺及其操作方法。 [重点、难点]： 黄酒的概念、生产状况、分类、黄酒 生产工艺、技术。 概 述 （一）、黄酒（概念）： 是一种以粮食类为原料的发酵原酒称之。因大多数黄酒呈黄色故俗 称黄酒。 （二）、概况： 黄酒不仅是我国也是世界上最古老的酒精饮料之一。 黄酒起源于何时，从古书上记载和大量出土文物考证，黄酒在我国具 有四至六千年的历史。商末周初的《诗经》记载有“十月获稻为此春酒 ”，可见二千多年前人们已将十月收获的稻谷，乘农闲时节酿造春天用 酒的做法，直到现在，酿造黄酒的时间也没有多大变化，仍以秋冬季为 适宜的酿酒季节。 现在黄酒酿造技术是古代劳动人民黄酒生产经验的继续和发展，我国 人民在黄酒酿造上的重大成就，归纳起来有以下两方面： 概 述 1、曲的发明和利用： 曲的发明，在我国是很早的，文献记载较迟，商代书经中说，“若作酒醴，尔维曲蘖”。说明当时酿造黄酒已采用生长微生物的谷物（曲）和发芽的谷物（蘖），即用蘖为糖化剂，先制成饴糖，然后经自然发酵而酿成甜的黄酒。后来，把蘖改成曲，曲中生长着大量的霉菌和酵母菌，使黄酒醪的糖化和发酵同时进行。今天，人们称这种发酵为双边发酵或平行发酵或复式发酵，这是我国古代劳动人民在酿酒业上的重大发明。 概 述 2、黄酒酿造工艺的逐步完善 （1）、在《礼记、月令仲冬篇》中讲到酿酒的六个要素：“乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，无有差贷”。其大意是：酿造黄酒必须精选原料，做曲或做蘖必须在适宜的季节，浸米和蒸饭操作必须保持清洁，用水要清澈无味，陶器应精良、不漏，蒸饭、制曲、发酵及煎酒的温度必须控制得当。六物的“物”即事解释，即上六种操作必须注意，不能有差错 概 述 3、我国黄酒生产的布局、厂家及产量状况： 我国黄酒生产遍布全国各地，据统计，目前，全国有二十多个省（自治区）及直辖 市都有生产黄酒。但黄酒主产区在南方的五省一市，即：浙江、江苏、福建、江西、台湾、 上海，其他地区产量较少。浙江黄酒产量和厂家均占全国的50%以上。 黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有2500余年的历史。 黄酒发展至今生产企业已有700家左右，平均年产量200—250万吨，但主要以作坊式生 产为主，仅有1/4左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒行业生产规模在 千吨以下的企业占80%，万吨以上的有近30家，4万吨以上的企业只有5家。2004年，黄酒 行业规模以上企业的数量增加了11家，预计未来黄酒行业厂商的竞争将进一步加剧。尽管 目前行业内销售收入前5位的企业已获得全行业55%左右的收入，但是前5位企业的产量规 模仅占行业的14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。 概 述 此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江 浙沪地区，三地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费 量的83％和70％。2003年以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现， 目前黄酒的传统销售区域之外的销售额迅速上升。此外，2004年黄酒的 出口量同比增加了20％左右。统计数据显示，2001年以来，黄酒产量的 增长率回升，2003年和2004年分别达到7.1％和20％。2004年全行业销 售收入37.7亿元，利润总额 2.98亿元，同比增长10.23％和14.18％。这 也一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的增长期。 目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五”计 划和2015年规划，黄酒产量要从2000年的145万吨增加到2015年的250—280万吨。黄酒行业仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品 中消费税负最轻的品系，也体现了国家对黄酒行业的扶持。 概 述 4、营养分析： 黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。但酒好