采购饮用奶的卫生要求.PPT

学校食堂卫生要求 青岛市卫生局卫生监督局 董淑娥 2008年10月7日 2005年-2007年全国食物中毒发生情况 青岛市去年食物中毒发生情况 青岛市历年学校食物中毒情况 1970年 17中学 猪头肉 6人 1971年 47中学 猪肉饺子 30人 1974年青岛医专 鲐巴鱼 38人 1975年 青岛医专 嗜盐菌 65人 1976年青岛师范学校 鲐巴鱼 176人 1976年青岛海运学校嗜盐菌75人 1980年青岛一中变形杆菌75人 1980年青岛一中变形杆菌9人 1995年小白干路小学学生奶87人 1995年化工学院嗜盐菌146人 1996年教育学院嗜盐菌10人 1998年莱西七中变形杆菌400多人 2001年高科院一中嗜盐菌98人 2003年四方北山二小18人 2003年8月山东科技大学78人海带结嗜盐菌 2003年8月12日商务管理学院38人饮水 2003年10月30日莱阳农学院38人早餐豆腐干，副溶血弧菌食物中毒 2005年6月17日31名47中学生食用配餐引起变形杆菌食物中毒 2006年9月21日青岛轻工学校27人 2006年青岛二航校学生18人 2007年海天商务学校芸豆中毒18人 一、学校对学生餐要加强管理 组织制度健全： 1、学校要建立主管校长负责制，配备专职或兼职食品卫生管理人员； 2、学校要建立健全食品卫生安全管理制度；（16个） 3、学校应对学生加强饮食卫生教育，不买不合格食品； 4、学校要建立食物中毒应急处理机制和报告制度 、责任追究制度 卫生管理制度 原料采购索证制度、库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、餐厅卫生管理制度、管理人员责任制度、卫生检查制度、卫生检查考核记录、食物中毒应急处理机制、食物中毒报告制度、责任追究制度 二、学校食堂和集体用餐单位食品原料采购的要求 1、要严格把好食品的采购关，成立由学校分管领导负责的学校食品采购小组，具体负责学校食堂使用的蔬菜、米、面、油、盐、调味品、肉等用量较大食品及原料的采购定点工作，。 2、学校不得采购来源不明的蔬菜及无食品标识的定型包装食品及原料，不得采购散装油、盐、调味品等可能存在卫生隐患的食品原料。 食品采购的要求 3、学校采购小组对米、面、油、盐、调味品等主要食品及原料要在学期开始时要相对固定采购场所，索取有关卫生合格证件并作好索证登记。要有采购协议，食堂采购员严禁采购非固定场所的食品及原料 4、仓库保管员要严格验收制度，做好验收登记，建立验收台帐，禁止不合格食品及原料进入食品仓库。 5、采用外购学生餐的学校，分管订购人员应确认生产经营者为学生餐送餐企业方可订购或允许在校内销售。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收并有验收和索证登记。 6、学校食品采购小组要定期检查学校食堂食品及原料的采购情况，发现问题及时纠正。 7、就餐人数较多的学校要参加“政府的阳光工程” 三、? 学校食堂学生集体用餐加工过程卫生要求 1、必须取得卫生许可证，食品从业人员必须取得健康培训证方可从事食品加工活动。达到B级以上标准。实行食品卫生管理员制度；亮证经营； 2、基础设施：食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。（大、中型单位要设有相对独立的蔬菜、肉类和海产品粗加工间） 学校食堂学生集体用餐加工过程卫生要求 食堂加工操作间最小使用面积不得小于8平方米； 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；灶间不得有古力、售饭间不得有地沟； 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备，超过500人有专用卫生清扫工具存放间；制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有凉菜间；要有专门的售饭间并有空气消毒设施，洗手消毒设施。 3、加工过程要求 饭菜加工过程要严格生、熟分开，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁（鱼不得用筐装，不得用再生塑料）。必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过