果冻生产的工艺及操作要点.doc

PAGE 黄 河 水 利 职 业 技 术 学 院 毕业论文（设计）报告 喜之郎果冻生产工艺及质量控制 学 生： xxx 指导教师： xxx 专 业： xxxxxxxxxxx 班 级： xxxxxxxxxx 2015 年 01 月 16 日 黄河水利职业技术学院 学生论文（毕业）设计指导教师意见 设计课题： 喜之郎的果冻生产工艺及质量控制 指导教师意见： 论文内容详实，思路清晰，对喜之郎的果冻生产工艺及质量控制掌握全面，能够理论联系实际，与顶岗实习单位内容联系密切，非常好，同意答辩。 是否同意参加答辩： 同意（ ） 不同意（ ） 指导教师签名： 黄河水利职业技术学院毕业论文（设计报告） 摘 要 本文主要针对喜之郎食品有限公司的果冻食品的生产工艺及质量控制进行分析探讨，具体生产工艺是以果冻粉为主要原料入蒸汽温度150℃～165℃中15min～20?min进行一定处理，使其进行充分水化，然后在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，再采用机械过滤的形式去除胶冻液中可见杂质，经过一系列调配工艺后，使果冻形成五颜六色、风味不同的品种。将调配好的果冻胶液在一定条件下充入预先加入果肉的特种高透碗杯中，应用相应规格的充填封口机进行充填和盖膜热封。采用巴氏杀菌工艺进行杀菌；用冷水浸泡进行冷却和风冷式的自动烘干机进行烘干，然后按照一定标准分拣包装称重储藏，并针对其生产工艺原理提出生产过程中应注意的问题。 关键词： 果肉果冻 煮胶调配 充填热封 冷却烘干 PAGE I 目 录 引言…………………………………………………….………………………1 1.1喜之郎公司简介……………………….………………………………..1 2. 果冻产品简介及分类…..………………………………………………………3 2.1果冻产品简介……………………………………………………………3 2.2果冻产品分类……………………………………………………………4 3. 果冻生产工艺及操作要点……………………………………………………..5 3.1果冻生产工艺……………………………………………………………5 3.2果冻生产操作要点………………………………………………………6 4. 果冻生产的原辅料……………………………………………………………..6 4.1果冻生产中的主要原辅料………………………………………………7 4.2果冻生产包装材料………………………………………………………7 4.3果冻生产用水……………………………………………………………7 5. 果冻生产中常见的问题及质量控制…………………………………………..7 5.1微生物污染………………………………………………………………7 5.2凝胶强度……………………………………………………….……...…9 5.3析水…………………………………………………………………10 5.4气泡……………………………………………………………………..11 5.5杂质…………………………………………………………………..…12 5.6蛋白质沉淀…………………………………………………………..…12 6. 果冻生产所用的设备………………………………………………………13 6.1水处理设备……………………………………………………………..13 6.2煮胶罐………………………………………………………………13 6.3过滤设备………………………………………………………………..13 6.4配料罐…………………………………………………………………..14 6.5充填封口设备14 6.6杀菌设备………………………………………………………………..14 6.7冷却设备………………………………………………………………..14 6.8包装设备………………………………………………………………..14 7. 果冻生产环境设备及人员卫生管理……………………………………...….14 7.1环境卫生管理………………………………………………………….14 7.2设备卫生管理……………………………………………………….…16 7.3人员卫生管理………………………………………………………….17 8. 总结………………………………………………………………