机械化善酿酒生产工艺研究.docxVIP

　　绍兴善酿酒是绍兴酒中的珍品，以优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料。 　　它含糖量在401～1000之间，由于以贮存1～3年的陈元红酒代水酿制，味道特别醇厚，故成本较高，被视为黄酒中的珍品[1]。 　　曾于1910年南洋劝业会和1915年巴拿马万国商品赛会上分别荣获金牌和奖状；1979年在第三届全国评酒会上又被评为国家优质酒；1984年在轻工业部酒类质量大赛中荣获银杯奖。 　　1原酿造善酿酒的工艺流程11传统善酿酒的工艺流程[2]传统善酿酒的工艺流程如下12原机械化善酿酒的工艺流程[3]原机械化善酿酒的工艺流程如下2元红、善酿酒的配料21元红酒的配料。 　　[4]元红酒每缸用糯米144，麦曲225，水112，酸浆水84，淋饭酒母5～6。 　　这个配量是从石、斗折算成市斤而来的，在历史上就有三浆四水按一木桶容56市斤水量计的配料。 　　22元红酒的出糟率。 　　[4]绍兴酒酿造时使用较多的生麦曲作为糖化剂，因其生淀粉在糖化过程中不能被充分利用而残留下来，所以出糟率较高，一般为31。 　　23善酿酒的配料。 　　[1]配料为每缸用糯米144，麦曲25，陈年元红100，酸浆水50，淋饭酒母15。 　　3原机械化善酿酒的工艺缺陷分析1酵母增殖少，发酵动态慢。 　　机械化善酿酒在投料时，由于加入元红酒，使酵母增殖受到了很大的限制，醪液中的酵母数明显低于加饭酒醪液。 　　表