香港盆菜渊源文化和演变.DOC

香港盆菜淵源、文化和演變 「喫」是人生一大享受。說到「吃」，在世界上中國人認了第二之後，相信沒有任何國家敢認第一。中國人花了數千年的時間來研究飲食文化，從食物的材料到烹調處理，乃至上菜的每一個細節均經過細緻的琢磨，各具特色。大致上，中國菜有八大菜系之分，當中包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、湘菜、閩菜、浙菜和徽菜。中國之烹調方法更是包羅萬有，單從火候和工藝而言，便有煮、蒸、炒、煎、炸、燜、煲、燉、煨、燻、熗等法，所弄出來的味道亦截然不同。至於用作盛載食物的碟子（北方稱之為盆子），體積大小各有不同之餘，形狀更是千奇百怪，有些也許連聽也沒有聽過，例如三吋碟（以直徑計）、五吋碟、大圓碟、橢圓碟、方碟、多角碟、盞、簋、鍋、鼎等等，種類實在繁多、色彩繽紛。這些盛器通常以陶瓷或金屬製成，是中國古今聞名的藝術品。 當中香港盆菜確是與眾不同，別樹一幟，其主料和配料眾多，烹調方法各不相同，而且排放方式相當講究，最後還配上不常見的木盆為盛載器皿。事實上，當時的鄉村地方鮮有金屬器皿，最高級的盛器皆以木製成。正因為如斯特別的配搭，「盆菜」自此名傾中外，不少中外旅客更因而慕名而來，希望見識一下這獨特的菜式。據說「盆菜」可能是著名「一品鍋」的鼻祖，甚至跟「火鍋」、「打邊爐」、 「煲仔飯」也有點關係。然而，它的起源眾說不一，其中一個傳說最合情理，也最為可信，卻帶點傷感。 珍饈情懷表愛國 根據《史書》記載，距今六百多年前的南宋末年，奸臣誤國，以致元兵南下進迫。陸秀夫、張世傑等朝官自浙江安徽逃難到福州，並立趙罡為帝（公元 1276 年）。當時，文天祥未有跟隨宋帝南下，卻受到元兵一路窮追猛打並於中途被元軍捉擒並扣押至伶仃洋一帶，以期追趕宋帝並令其僅餘將領迫降就範。文將軍忠肝義膽，不顧皮肉之苦，並撰下「伶仃洋」一詩以表心志。詩云：『辛苦遭逢起一經，干戈落落四周星，山河破碎風飄絮，身世浮沉雨打萍，惶恐灘頭說皇恐，伶仃洋 ? 歎伶仃，人生自古誰無死，留取丹心照汗青。』另方面，宋帝等在福州藏匿不久，又經漳州逃到九龍，並且駐驛於九龍灣西，即今日的啟德機場舊址。後來宋帝病死，眾臣擁立趙昺為帝。當時啟德一帶不過是小山丘一個，後來人們就在該地興建了「宋王臺公園」來紀念這事。此外，該地附近的名勝二王殿村、金夫人墓（宋帝小公主的金身）、侯王廟也見證著當年的歷史。不久，宋帝君臣等人又欲移師向西，在途經今日的新界時，當地居民見皇師駕到，當然希望殷勤招待，但倉卒之間要找來大量盛裝菜餚的器皿也著實不易，於是居民就地取來一些大木盆以盛載菜餚，這樣的一個急智，竟就成了今日的香港名菜「盆菜」。 盤菜臻至盛筵席 傳統盆菜以木盆盛載，材料則一層疊一層的排放。不過，現在大部分盆菜都改以銅盆、銻盆、錫箔紙盆甚至塑盆來盛載。自從盆菜被發明至今，新界原居民每每於 歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時，都會以 「盆菜」招待客人，為的當然是希望嘉賓吃個飽、飲個醉，這正是他們的好客之道。但是要品嚐盆菜是否一定要走到圍村去呢？也不一定。以往盆菜的確是圍村獨有的菜餚，但時至今日，港九市區許多食肆都會推出盆菜作招徠，令盆菜得以發揚光大，成為香港的特色菜餚之一。 製作細心顯敬意 古代盆菜是用傳統方法泡製的，主要採用、南乳、面豉醬等作調味。而近代的盆菜一般用豆瓣醬、頭抽、南乳、等來烹製，絕不添加味精之類的添加劑。也許有人會問為何品嚐一席盆菜往往都要於三日前預訂作準備？理由很簡單，只因烹煮一個傳統盤菜是相當繁複和辛勞的工作。一道具有鄉村風味、正正宗宗的圍村盆菜，其實是由很多人分工合作，在祠堂內預備和烹煮的。現在就讓我們看看製作盆菜的三天預備功夫，便知道盆菜的價值在哪裡！ 第一天要上山斬柴。由於古代並沒有石油氣或煤氣，所以必須預備充足之木柴以便日以繼夜去烹製盤菜材料。現今仍有不少圍村堅持以木柴為燃料，因為圍村居民覺得石油氣的火氣不及柴火強久耐溫。他們認為只有木柴火才可以煮出 盤菜的真正風味，然而，若圍席數目太多，他們都會改用石油氣。假如鄰近有荔 枝園的話更是理想，皆因荔枝柴木的火力較強勁。正如俗語謂：「你有牛白腩，我有荔枝柴。」當然，隨著科技的日新月異，現代化的食肆和食品製造工廠已經完全利用電力、柴油、煤氣或石油氣來燒菜。 第二天則要購買充足的新鮮材料。圍村盆菜通常不會用凍肉或冰鮮的產品，原因是古代農村社會根本就沒有電冰箱。再者，沒有新鮮的材料又怎能製作出新鮮美味的傳統盆菜呢？更重要的是，傳統盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜慶的宴會。假如只是隨意求便宜便利的使用罐頭、冰凍、 即食產品之類去製作，圍村人便有感對上天神靈、祖宗鄉親不敬。而今，名貴的盆菜則會配上海鮮和鮑參翅肚之類為材，成為現代社會演變出來的產品。 第三天大清早便要開始炆豬肉，這必須炆製一整天才入味呢！古法炮製的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風