学校食堂食品卫生管理.pptVIP

三、葡萄球菌食物中毒 流行病学特点 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、水、土壤和物品上，人和动物的鼻腔、咽、消化道带菌率均较高。是最常见的化脓性球菌之一。食品受其污染的机会很多。 1．季节分布 全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 2．中毒食品 中毒的食物种类很多，主要是营养丰富并含水分较多的食品，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。 3．食物中葡萄球菌来源及肠毒素形成的条件 人和动物的化脓性感染部位常成为污染源。 葡萄球菌肠毒素食物中毒潜伏期短，一般为2-4h，最短1h，最长为6h。主要症状为恶心、剧烈而频繁呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血，同时伴有上腹部剧烈地疼痛。腹泻为水样便，体温一般正常。因剧烈频繁的呕吐加之腹泻，可致虚脱和严重脱水。儿童对肠毒素比成人更为敏感，故其发病率较成人高，病情也较成人重。葡萄球菌肠毒素食物中毒病程一般较短，至l-2d即可恢复，预后一般良好。 二、河豚鱼中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但含有剧毒物质的鱼类。是无鳞鱼的一种，主要在海水中生活，但在渣明节前后多由海中逆游至人海口河中产卵。 河豚鱼所含主要有毒成分为河豚毒素，理化性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏。1000C加热7小时，2000C以上加热10分钟才被子破坏，是毒性