葡萄酒生产工艺.pptVIP

3.通风 酒精发酵结束后，对葡萄酒适量通风，有利于苹果酸—乳酸发酵的进行。 4.酒精和SO2 酒液中的酒精体积分数高于10%，则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。乳酸菌对SO2极为敏感，若对原料或葡萄醪的SO2处理超过70mg/L，则苹果酸—乳酸发酵就难顺利进行。 5.其他 将酒渣保留于酒液中，由于酵母自溶而利于乳酸菌生长，故能促进苹果酸—乳酸发酵； 红葡萄酒中的多酚类化合物能抑制苹果酸—乳酸发酵； 酒中的氨基酸，尤其是精氨酸对苹果酸—乳酸发酵有促进作用。 葡萄酒的贮存 一、贮存目的 1.促进酒液的澄清和提高酒的稳定性 发酵结束后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的澄清。在贮存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤等工艺操作达到澄清。 2.促进酒的成熟 新葡萄酒由于各种变化尚未达到平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、单薄，经过一段时间的贮存，使幼龄酒中的各中风味物质之间达到和谐平衡。 二、贮存条件 贮存温度：15℃左右； 贮存湿度：以相对湿度85%为宜。 贮存环境：空气应清新，不积存CO2，故需经常通 风，通风操作宜在早上进行。 贮存期：一般白葡萄酒为1~3年，干白葡萄酒为6-10个月；红葡萄酒由于酒精含量较高，同时单宁和色素物质含量较高，故贮存期较长，一般2-4年。 三、贮存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化 ①罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，现在罐内充CO2或N2，将罐中空气赶走，进酒结束后，用CO2或N2封罐，使罐压保持10-20kPa。 ②补加SO2 防氧化、防腐 2.满桶 由于气温、蒸发、逸出等原因，桶中出现酒液不满或逸出的现象。为了防止葡萄酒被氧化和被外界的细菌污染，必须随时保持贮酒桶内的葡萄酒装满。故需添加同质量的酒液或排除少量酒液，这一操作称为满桶。 满桶的时间和次数，以实际情况和效果而定。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可抵御杂菌的生长，不必满桶。 3.换桶 指将酒从一个容器换入另一个容器，同时将酒液与酒脚分开的操作。 目的：①调整酒内溶解氧含量，逸出CO2；②分离酒脚；③调整SO2含量。 换桶时间：发酵结束后8-10d，进行第一次换桶，再经1-2月后第二次换桶；再经3月后第三次换桶。 葡萄酒的后处理 一、下胶 添加澄清剂使葡萄酒澄清的操作称为下胶。下胶的材料有两大类，一是有机物，如明胶、蛋清、鱼胶、干酪素、单宁等；二是无机物，如皂土、硅藻土等。常用的有明胶——单宁法和皂土法。 1.明胶——单宁法 ①明胶及单宁用量 干白葡萄酒的明胶用量一般为1-10g/100L，单宁用量一般为明胶的30-100%。 ②下胶操作 按小试确定的添加量，先将单宁溶解在少量的葡萄酒中，用倒池的方法，在半小时内加入酒池中。静置24h后，再将明胶用冷水浸泡12h，倒去冷水，加入一定量清水，在70~80℃下，充分搅拌、溶化，加入酒中。下胶后的葡萄酒应静置7d，再去除酒脚。 2.皂土法 皂土分两次添加：在调配前添加0.03%，调配后，在冷冻桶中再加0.01%，并进行一定时间的连续搅拌，促使酒石析出。 二、热处理和冷处理 1.热处理 热处理能使酒较快的获得良好的风味，也有助于提高酒的稳定性。通常是在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至67℃，保持15min，或70℃保持10min即可。 2.冷处理 处理温度：高于酒的冰点0.5-1.0℃。冷处理时间通常在-4~-7℃下冷处理5~6d。 卧式旋转发酵罐 Ganimede自喷淋式发酵罐及其示意图 1-上室；2-旁通；3-漏斗型隔板；4-下室；5-葡萄核收集室 ＋ 五、葡萄汁的改良 1.糖度的调整 葡萄原料如果在适合的栽培季节，通常可以得到满意的葡萄汁，但若气候失调，葡萄中的酸多糖少，则生产出的葡萄汁达不到工艺要求，这就需要对葡萄汁进行改良。 为保证葡萄酒的酒精含量，酿造不同品种的葡萄酒就 需要葡萄汁有固定的糖浓度。 通常添加浓缩葡萄汁或蔗糖。 ①添加白砂糖 ②添加浓缩葡萄汁 操作如下： ①准确计量葡萄汁体积； ②将糖用葡萄汁溶解制成糖浆； ③加糖后要充分搅拌，使其完全溶解并记录溶解后的体积。 最好在酒精发酵刚开始一次加入所需的糖。 ①先对浓缩汁的含糖