葡萄酒化学复习资料.doc

1、矿物质在生物体的功能表现在 构成人体组织的重要材料 维持体液的渗透压 维持机体酸碱平衡 酶的活化剂 2、矿质元素分酸性矿质元素和碱性矿质元素 3、阳离子主要有：钾、钙、镁、铁、铜 4、阴离子主要有：硫酸根，碳酸根，溴离子，氯离子 5、葡萄酒中含氮物质主要是有机氮和无机氮 无机氮主要是铵态氮 有机氮主要是氨基酸，蛋白质，多肽 6、W粗蛋白质=6.25W氮 7、蛋白质在葡萄酒中带正电 8、能使蛋白质沉淀的因素： 高浓度中性盐 有机溶剂 生物碱 重金属盐 9、脂溶性的维生素主要存在于种子中 10、在酿造过程中主要是维生素C族和维生素B族 11、水溶性维生素吸收靠渗透和扩散 12、脂溶性维生素吸收靠胆汁的帮助 13、酒精发酵的促进剂有：（1）维生素B1或硫胺素（羧化酶的辅酶）（2）维生素PP（NAD）（氢的传递者） 14、酵母菌生长素主要有：（1）维生素B2（氢传递者）（2）维生素B6（氨基转换酶的辅酶）（3）维生素B7、B8（促进酵母菌的繁殖）（1）维生素B12（酵母菌的合成维生素，葡萄浆果中没有） 15、酶分为六类：氧化还原酶类，转化酶类，水解酶类，合成酶类，裂解酶，异构酶类 16、酶的催化特点（1）反应条件温和 （2）比一般催化剂高效 （3）反应过程中，酶的催化效果会随时间降低 （4）会变性失活 （5）高度专一，对底物和反应都有严格的要求 17、酶作用的专一性：相对专一性（基团、键），绝对专一性，立体异构专一性 18、酶活力：催化某反应的能力。 酶的比活力：酶含量的大小，每毫克蛋白质蛋白质所具有的酶活力。 19、PH对酶促反应的影响：（1）影响酶的稳定性（2）影响酶与底物的结合以及催化底物变成转变成产物 升温对酶活力的影响：（1）酶的催化效率逐渐升高（2）当温度超过某一温度界值时，酶会受热而破坏 20、低温效应：（1）酶活性中心构象发生变化，产生不稳定构象（2）在低温情况下，由于底物的象发生变化，改变了酶与底物接近的能力 21、抑制剂对酶活性的影响（1）竞争性抑制剂（2）非竞争性抑制剂 22、竞争性抑制剂对酶活力的抑制程度取决于以下几个因素（1）底物浓度（2）抑制剂浓度（3）酶-底物络合物和酶-抑制剂络合物的相对稳定性 23、葡萄汁中的酶：水解酶，氧化酶，转化酶 24、酶在葡萄酒中的作用： 酒精发酵前原料中的生物化学变化 酒精发酵的启动 对葡萄酒工艺条件抗性强的酶还在葡萄酒的陈酿中起作用 25、最具危害性的酶：氧化多酚物质的酶，即多酚氧化酶，包括酪氨酸酶和漆酶 26、水解酶主要是：蛋白酶和果胶酶 27、在葡萄汁中，主要的酶包括：水解酶，氧化还原酶，转化酶 28、EMP途径的特点： 葡萄糖的分解是从1,6-二磷酸果糖开始的 整个途径中只有1,3,10步是不可逆的 EMP途径中的特征酶是1,6二磷酸果糖醛缩酶 整个途径不消耗氧分子 EMP途径的有关酶系存在于细胞质中 29、潜在酒度（g/100ml）=0.47*(糖%（质量分数）-3.0) 30、酒精发酵的副产物：甘油，乳酸，乙酸，高级醇，挥发性酯类物质，双乙酰和乙偶姻 31、甘油：主要副产物之一。作用：（1）平衡胞内NADH/NAD的比例（2）对抗外界环境对细胞产生的渗透胁迫。 32、乙酸：对酒的生产的影响是负面的。产生乙酸的原因： 酵母菌株产醋酸能力的差异 发酵温度 葡萄汁营养状况 酒精发酵和苹果酸乳酸发酵同时进行，存在着菌群间的拮抗作用以及营养竞争，造成挥发酸含量升高。 33、高级醇：低浓度就能产生很高的玫瑰香的香味，是葡萄酒的重要呈香物质。 产生的原因：（1）由葡萄糖代谢产生（2）氨基酸的脱氨作用 34、挥发性酯类物质：对葡萄酒影响不大 产生原因: 酯酰-COA化合物的醇解 涉及CoA参与的氧化脱羧反应也能形成酯类物质 氨基酸代谢也可以形成酯类物质 35、双乙酰和乙偶姻是参与葡萄酒风味形成的一类重要的四碳羰基化合物。 产生原因：酵母氨基酸和高级醇合成过程中的副产物 36、裂殖酵母对苹果酸的分解会给葡萄酒带来不良的感官特征 37、如果3.65g/L(即40mmol/L)的苹果酸被完全发酵，则会产生0.23%（体积分数）的酒精。 38、酵母菌的代谢包括：糖代谢（酒精发酵）、苹果酸代谢、氮代谢，和硫代谢 简述酵母菌种代谢过程？ G在己糖激酶作用下，经过磷酸化形成6-磷酸葡萄糖 6-磷酸葡萄糖在磷酸葡萄糖异构酶作用下转化成6-磷酸果糖 6-磷酸果糖在磷酸果糖激酶的催化下变成1,6-二磷酸果糖 1,6二磷酸果糖在醛缩酶作用下使C3和C4之间的碳键断裂 三磷酸甘油醛进入下一个反应，平衡移向3-磷酸甘油醛 3-磷酸甘油醛在3-磷酸甘油醛脱氢酶催化下氧化成1,3二磷酸甘油酸 在磷酸甘油酸激酶的催化下，1,3-二磷酸甘油酸将磷酰基转给ADP形成磷酸甘油酸和ATP 在磷酸甘油酸变位酶作用下