低温肉制品的综合保鲜技术研究.docx

低温肉制品的综合保鲜技术研究孙京新，吕桂方，李慧(青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东 青岛 266109)为呈现苦味和涩味，食品组织发生软化 低温肉制品的综合保鲜技术研究 孙京新，吕桂方，李慧 (青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室，山东 青岛 266109) 为呈现苦味和涩味，食品组织发生软化，产生粘液物。其腐败的 原因主要是因肉制品中的蛋白质被微生物分解，产生一些小分子 的物质以及肉制品中脂肪酸败所致。 肉制品中的蛋白质腐败变质，是其在相应的细菌作用下， 首先分解为肽，并经断键分解为氨基酸。氨基酸及其含氮低分子 物质在相应的酶作用下进一步分解，食品表现出腐败特征。氨基 酸经脱羧、脱氨分别形成胺类和羧酸，氧化脱氨亦可生成酮酸， 进而形成羟酸、醇等。由甘氨酸、鸟氨酸、精氨酸、组氨酸和色 氨酸可分解甲胺、腐胺、尸胺、组胺、色胺等腐败胺类和吲哚等 物质。最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨和二氧化碳等，肉制品 在这一系列的分解过程中产生大量毒性物质并发出令人厌恶的臭 味。除了蛋白质腐败变质外，脂肪酸败也是低温肉制品腐败的又 一大因素，油脂酸败过程是由于水解和氧化所引起的。不过现在 绝大部分肉制品都是采用密封性良好的包装，所以引起肉制品中 脂肪酸败的主要原因是微生物，而不是常见的因氧化而引起的。 摘要：低温肉制品越来越受到消费者的青睐。本文介绍了 低温肉制品的腐败变质机理，以及目前国内外常用的保鲜技术措 施，如真空包装，二次杀菌，辐照，添加剂，脱氧剂。开发安全 高效的低温肉制品综合保鲜技术已成为目前学术界研究的热点, 也是目前产业界急待解决的技术攻关问题。 关键词：低温肉制品；腐败；保鲜 2 低温肉制品保鲜的方法 2.1真空包装和气调包装 使用真空包装是最有效的隔绝氧气的方法，不但可以抑制 好氧微生物的生长，而且可以有效的防止食品干缩、串味、二次 污染和失重。从延长保质期的角度来讲,真空包装适合于大多数 的肉制品。在真空包装中需氧的假单胞菌属受到抑制，而厌氧和 兼性厌氧的热杀环丝菌和肠杆菌科成为主导腐败微生物。低温无 氧条件下乳酸杆菌比热杀环丝菌和肠杆菌科具有更快的生长速 度，因而乳酸杆菌成为真空包装肉类的优势菌。乳酸菌具有嗜 冷微需氧特点，因而真空包装的鲜肉在贮存过程中它们仍能生 长。由于乳酸菌的优势地位限制了其他菌群的生长，如热杀环丝 菌，使它们不能在腐败菌群中占优势。肉制品的真空包装材料要 求耐高低温，透气率低，有较好的收缩性和水蒸气阻隔性，并有 较强的抗撕拉，抗刺穿，抗折损，抗紫外线性能。真空包装时， 要保证真空度和密封效果，确保产品处于真空缺氧状态，但真空 度也不可过大，以防止产品渗出水分。但对于某些表面易析出脂 肪和水分的肉制品，会呈现产品色泽灰暗外观很不理想的现象。 对于这些肉制品可以使用气调包装，肉制品常用的充气成分有: 引言 肉与肉制品是人们生活中不可缺少的食品。随着人们生活 水平和肉食消费观念的提高，低温肉制品的消费量正在逐步增 加。低温肉制品因其特有的营养成分和组织结构，如脂肪、蛋白 质含量丰富，水分活度较高，在加工、储存、销售和运输过程 中，很容易被微生物污染而引起腐败变质，导致产品出现出水、 出油，口感差，风味差，货架期短等不同程度的质量问题。因 此，需要采用安全、高效的低温肉制品贮藏保鲜方法，延长其货 架期，是低温肉制品研究的主要目的。 1 低温肉制品的腐败变质机理 低温肉制品是含蛋白质较多的一类食品，其腐败主要表现 34 农产品加工业 2008年第7期 技术装备 Technology and equipmentCO2+N2；CO2 技术装备 Technology and equipment CO2+N2；CO2；N2 。充气包装的目的是防止氧化和变色，延缓 氧化-还原电位的上升，抑制好氧微生物的繁殖。充气包装的原 理是冲入CO2，、N2气体置换出氧气,由于CO2、N2气体的分压增 大，微生物放出的CO2气体受抑制，从而阻止了其代谢反应，因 而抑制了他们的生长、繁殖。 2.2二次杀菌 低温肉制品杀菌结束后，在进行降温和包装过程中，不 可避免会带来一定程度的污染 ，产品直接出厂，保鲜期得不 到保证，事实证明进行二次杀菌效果较好，一般采用90 ℃、 10～15min灭菌即可。要求成品包装完毕后，立即进行二次杀菌 后降温要迅速，使产品的中心温度迅速降至25℃以下，避免二 次杀菌后残留在产品中 的致伤细菌的修复与复 活。 2.3辐照保鲜 低温肉制品所含有 杂菌一般对辐照较敏感， 易于被杀灭。根据对不同 辐照剂量处理后常温贮 藏2个月后感官指标、卫 生指标及营养成分的研究 结果和辐照熟畜禽肉类卫 生标准的规定，将低温肉 制品辐照保鲜的总体平均 吸收剂量定为8kGy。辐照保鲜的低温