春节家宴制作流程——配菜方案与技巧.doc

春节家宴制作流程——配菜方案与技巧 做好家宴，你先得知道：【一】春节家宴由冷盘、热菜、主食或点心三大板块组成，配比依次约为20％、70％、10％。 【二】上菜的次序： ①冷盘：冷盘也要荤素搭配，荤略多于素②热菜：宴席中，热菜的上菜顺序为头菜－酥炸菜－二汤菜－行菜－甜汤－素菜－尾汤? ? ? ? ? 头菜：是家宴的主菜，是整桌宴席中原料最高档，做法最讲究的，也就是最给力的菜。? ? ? ? ? 酥炸菜：用炸、熏、煎、烤等方法做的菜，主要用于佐酒。? ? ? ? ? 二汤菜：清淡一点的菜，在经过前面的大菜刺激后，这一道要起到润口、除腻的作用。? ? ? ? ? 行菜：可以根据需要自由设置，要材料、做法上与前区别就行。? ? ? ? ? 甜汤：也是调节口味用的。? ? ? ? ? 素菜：最好选用时令菜，做到精细清淡。? ? ? ? ? ?尾汤：是最后一个“押桌大菜”，故汤的内容要丰盛。③主食：要小量，最好两道，一荤一素，或一咸一甜 【三】菜的组合要求：菜肴的原料：山珍海味、鸡鸭鱼肉、干鲜果品要合理搭配菜肴形态：原材料要切成不同的形状，或丝或片或相或块菜肴色彩：要不单调不重复菜肴烹饪方法：要利用各种手法，烧、炒、蒸、炖、烤……使菜式丰富。 【四】器皿：俗话说，美食须由美器配，不同的菜肴要配以不同的、合适的器皿。做好家宴之第1步：根据上面的各项原则要求、根据用餐人数列菜单做好家宴之第2步：依据菜单，方便：????①卖原材料：主材、辅材、调料要统统考虑在内。????②提前发制干货、提前腌制材料、提前加工半成品、提前 HYPERLINK /%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%8D%A4/ \o 卤做法大全 卤制冷食。????③配备餐具、酒具等等。做好家宴之第3步：你可以从开宴前四小时起，收拾鱼收拾虾、切好所有的辅材……在离开宴两小时，打开烤箱，放进提前两天腌制的羊排，同时，将提前发制好的原材料放入盅内，倒入早已调好的高汤，让佛跳墙进行最后两小时的蒸制……在烤箱与蒸锅都在热火朝天的空档，你可以开始用柠檬腌虾……在开席前一小时，你可以将早已卤好的牛肉、冻好的蹄花从冰箱中拿出，改刀、装盘……开席了，先上冷盘。十分钟后，端上你第一道大菜，然后，你在亲朋好友的惊叹声中，将炒锅上火，炒菜…… ? ? ? ? 总之，知晓原则、列好菜单、做好计划，统筹安排，一场形式隆重、内容丰富、让人叹为观止的家宴，便会在你手中变得轻而易举，如小菜一碟！