植物蛋白饮料文档资料.pptVIP

第八章 植物蛋白饮料 第一节　　定义与分类 一、定义 植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。其成品蛋白质含量不低于0.5%(m/v)。 二、分类 按加工原料的不同，植物蛋白饮料可以分为4大类。 豆乳类饮料 椰子乳（汁）饮料 杏仁乳（露）饮料 其他植物蛋白饮料 （一）豆乳类饮料 以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。 其制品分为 纯豆乳; 调制豆乳; 豆乳饮料。 2. 椰子乳（汁）饮料 以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，经压榨制成椰子浆，加入适量水、糖类等配料，调制而成的乳浊状制品。 3．豆乳饮料 ①非果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加 入糖类、蔬菜汁、乳或乳制品、 咖啡、可可等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 ②果汁型豆乳饮料：纯豆乳中加入原果汁（或原果浆）等配料制得的制品，其原果汁含量不少于5%，大豆固形物含量不低于2%。 ③ 酸豆乳饮料：纯豆乳用乳酸菌发酵（或加入酸味剂），加入糖类、乳化剂、着色剂等配料制得的制品，其大豆固形物含量不低于4%。 （四）其它植物蛋白饮料 其它植物蛋白饮料为以核桃仁、花生、南瓜子、葵花籽等为原料，经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的制品。 第二节　　豆乳类饮料 一、大豆的营养 二、大豆中的抗营养因子 （一）胀气因子 发现大豆中含有的低聚糖是导致肠内产生气体的重要原因。低聚糖中主要是鼠李糖（由半乳糖、葡萄糖和果糖构成的三糖）和水苏糖（由两个半乳糖、葡萄糖和果糖构成的四糖）。 （二）3种营养阻碍因子 胰蛋白酶抑制因子 凝血毒素 皂素及其甲状腺肿素 1. 胰蛋白酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子的耐热性较强，不易被破坏，当大豆干热处理时，要在120℃加热1h才会失活。但在水分多的情况下，用80℃以上的温度就能使抑制因子钝化失活。因此，采用超高温（130℃以上）瞬时杀菌的办法，或者采用加压高温（115～125℃）较长时间杀菌的办法，可将胰蛋白酶抑制因子基本钝化。 达到钝化豆乳胰蛋白酶抑制因子的条件为： 100℃加热至少10min，以15～20min为好； 110℃加热至少5min，以7min为好； 115℃加热至少3min，以6min为好； 120℃加热至少2min，以5min为好； 2. 凝血毒素 凝血毒素为具有凝血作用的低相对分子量的植物性蛋白质，是一类含有甘露糖和葡萄糖胺的蛋白质。把它注射于大鼠后，呈现强的致死毒性，但经口服则容易被胃酸灭活而无害。经过多种研究证实，经湿热加工和加热杀菌的豆乳，可以安全饮用。 3. 皂素 皂素广泛分布于植物界的配糖体，能使水溶液显著发泡，有使油类乳化的作用。大豆约含5%皂素。皂素与硬脂酸三甘油酯、醇类、酚类起反应，形成难溶性高分子化合物。大豆皂素不被肠吸收而被排出体外。 三、豆腥味及脱腥方法 （一）豆腥味 正己醇和正己醛是产生豆腥味的主要成分，这两种成分与大豆蛋白质结合力很强。 豆乳中豆腥味的主要成分是正己醇。成熟的大豆本身不含此成分，但当大豆的细胞壁破碎后，只需有少量水分存在，脂类物质就会发生氧化降解产生豆腥味。这是由于大豆中存在的脂肪氧化酶与脂类物质反应，立即生成正己醇。 （二）脱腥方法 1.热处理法 ⑴ 干热处理法 干热处理一般是在大豆脱皮入水之前进行的。利用120～200℃的干热空气，对大豆10～30s的处理即可。 ⑵ 热烫法 在锅里煮沸足够量的水，取少量已经浸泡过的大豆，装于小篮子中，把整个篮子浸入沸腾的水中，不停地搅拌15s。 ⑶ 热水浸泡法 热水浸泡法是把清洗脱皮过的大豆投到80℃以上的热水中保温浸泡10～30min，然后磨碎制浆。 ⑷ 蒸汽法 此法多用于大豆脱皮后、入水之前，用120～200℃ 的高温蒸汽加热7～8s，则可使脂肪氧化酶钝化。 ⑸ 热磨法 是将浸泡好的大豆沥干水分，另加沸水磨浆，并在高于80℃的条件下保温10～15min，使脂肪氧化酶钝化，从而防止油脂氧化产生豆腥味。 2. 酸处理法 即用柠檬酸调节pH为3.0～3.85条件下磨碎大豆，再加热使酶钝化，然后用NaOH, NaCO3, NaHCO3中和。加碱还可以清除苦涩味，提高蛋白质的溶出率，加工出风味良好的制品。 3.醇处理法 用饱和的一元醇进行处理可使酶钝化。用乙醇溶液浸泡或湿磨大豆，可破坏99%以上的脂肪氧