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HACCP系统与微生物快速检测技术 史 贤 明 华中农业大学食品科技系，武汉430070 一、食品安全控制方法的发展历史 二、食品安全控制体系 三、 HACCP系统 四、微生物快速自动检测技术 一.食品安全控制方法的发展历史 1. 远古时代——火烤食物 2. 古代——干燥、烟熏、地窖（低温） 3. 几千年前——发酵、腌制 4. 巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰 箱的利用 5. 近代——防腐剂、保鲜剂 6. 现代控制体系——GMP 、 ISO系统 、 HACCP 二、食品安全控制体系 （1）GMP 1963，FDA——药品GMP 1969，WHO——要求成员国实施药品GMP 1969，USA——CGMP 随后，CAC采纳CGMP GMP宗旨：条件、环境、设施、人员操作符合规范 GMP重点：生产过程、防止污染、双重检验、标签、记录、档案 （2）ISO系统 1970——ISO认证委员会（合格评定委员会——CASCO） 1980——质量管理和保证技术委员会 1986——ISO8402 1987——ISO9000 90多个国家，14万以上企业采用 （3）HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危容分析与关键控制点 包括七项基本原则 三. HACCP系统 （一） HACCP的形成过程 （二）相关定义 （三） HACCP的七要素（原则） （四） HACCP系统的特点 （五）对HACCP的评价 （一） HACCP的形成过程 1960 Pillsbury公司 Howard Bauman 博士提出概念 1971 美国食品保护协会 公布HACCP梗概 1973 Pillsbury公司培训FDA人员 1985 美国科学院肯定HACCP 1988 HACCP专著出版 1989 美国 食品的微生物学标准顾问委员会批准HACCP标准版本 1992 修订 1992年后 两种HACCP法规出台： FDA——鱼、水产品 USDA——肉、禽产品 SSOP——HACCP的基石 （二）相关定义 1．关键控制点确定程序（CCP Decision Tree）： 决定某个控制点是否是关键控制点的一系列问题。2．连续监控（Continuous Monitoring）： 不间断地收集数据（如温度）并将其记录在图形上。3．控制（Control）： （a）控制操作条件使之遵循已建立的标准； （b）对照。描述正确的步骤已经维持且标准已达到的状况。4．控制点（Control Point）： 生物、物理或化学因素需要进行控制的任何点，步骤，或程序。 5. 纠偏措施（Corrective Action）： 当偏差出现时应遵循的程序。6. 标准（Criterion）： 作决定或判断时所依据的参数。7. 关键控制点（Critical Control Point, CCP）： 食品加工的某操作点、某步骤或某方法，在这些点上可以实施控制，最终使食品安全危害因子得到防止、消除或降低到可接受的水平。8. 临界偏离（Critical Defect）： 可能会导致危害发生的关键控制点的偏离。 9. 临界极限（Critical Limit）： 所有同关键控制点相关的预防措施都必需满足的一种标准。10. 偏差（Deviation）： 偏离临界极限的状况。11. HACCP计划（HACCP Plan）： 基于HACCP原则所建立的一套文件，描述了确保对某一特定步骤或过程进行控制的一系列程序。12. HACCP系统（HACCP System）： 执行HACCP计划的一系列过程和方案。 13. HACCP小组（HACCP Team）： 负责起草和建立HACCP计划并执行的一群人。14. HACCP计划的审查（HACCP Plan Validation）：  HACCP小组对HACCP计划的最初的评审，以确定HACCP计划中的每一组成部分都是准确无误的。15. HACCP计划的再审查（HACCP Plan Revalidation）：  由HACCP小组定期对HACCP计划的文件所进行的再审查，目的是要尽可能地完善HACCP计划。16.