冻干食品的生产及其市场前景.docx

冻干食品的生产及其市场前景肖 霄，任 蕾，张东红（石家庄学院化工学院，石家庄 050035） 冻干食品的生产及其市场前景 肖 霄，任 蕾，张东红 （石家庄学院化工学院，石家庄 050035） 1前 言 由于人们的工作节奏和生活节奏加快，外出旅行频繁，因 而保质期较长、又富含营养价值的快捷方便的食品成为首选，然 而随着人们自我保护意识增强，越来越多的人认识到，传统意义 上的可长期存放的腌制、熏制和罐头等食品，虽然能满足要求， 但因其或含致癌因素或营养受损，而受到人们的冷落，只有绿色 的、方便的、也是有利于保健的冻干食品可以取而代之。 20世纪90年代初期，国内开始食品冻干技术的开发和冻干 设备的研制。冻干食品是通过真空冷冻干燥技术对食品进行护 色、保鲜、保质、脱水，不仅色、香、味、形俱全，而且保存了 食品中的维生素、蛋白质等营养物质。食用前，稍微加工，几分 钟内就会复原为新鲜食品。且冻干食品不要冷藏设备，密封包装 后，可在常温下长期贮存、运输和销售。 2.3冷冻干燥 干燥过程分为两个阶段，即升华干燥和解吸干燥。在物料 内的冻结冰消失之前称第一阶段干燥、也叫作升华干燥阶段。此 阶段是冷冻干燥的主要过程。大约有98%~99%的水分在这一阶 段除去。解吸干燥即第二干燥阶段，是将物料温度逐渐升高，使 水分汽化除去，此阶段水分可以减少到0.5%。在解吸阶段可以使 产品的温度迅速上升到该产品的最高允许温度，并一直维持到冷 冻干燥结束。这样有利于降低产品中的残余水分含量和缩短解吸 干燥时间。食品冷冻干燥物料分装多为散装，在冻干过程中主要 控制冻结部分的允许温度、干燥部分的允许温度、冻干物料的崩 解温度、冻干过程中的真空度以及干燥速率。 2.4冻后处理 食品冻干后的处理主要是包装。首先要进行筛选和挑选， 剔除大小、品质不合格的产品。然后进行包装。由于冷冻干燥的 制品是多孔疏松状，表面积大，容易吸湿、破碎，而且不同冷冻 制品的保存要求也不尽相同，因此，成品应根据需要进行真空包 装、充入氮气等惰性气体包装或压盖瓶装等。针对冻干食品的包 装，主要是要求有良好的密封性、遮光性和具有一定的防护性， 还要易于运输，最好采用真空包装或真空充气（干燥空气或氮 气）包装。食品真空冷冻干燥的一般工艺流程（以蔬菜、肉类为 例）见图1。 不同食品冻干工艺不同 ，要根据每种食品的实验研究而 定。通过测量其共熔点温度、热导率等确定冻干曲线，从而找出 最佳工艺条件。 2 冻干食品的生产 食品冻干程序多数是将原料在冷冻库中冻结，然后运到冻 干机冻干。生产过程包含四个步骤：前处理、预冻、冷冻干燥、 冻后处理。 2.1前处理 前处理一般分为粗处理和精处理，具体操作随着食品种类 的不同而不同，所用的设备也有所区别。以冻干蔬菜为例，粗处 理主要是对原料进行挑选、摘枯、初步清洗等，精处理主要是进 一步清洗、防氧化、切割、漂烫、甩干、杀菌、装盘等。依据具 体蔬菜种类会有所不同。 2.2预冻 物料在进行冷冻干燥时，首先要装入适宜的容器，然后进 行预冻，之后才能进行升华干燥。预冻的目的是为了保护物质的 主要性能不变；固定产品使之有合理的结构，以便在真空下进行 升华干燥。食品预冻方法有抽真空蒸发冻结和用冷冻设备冻结。 抽真空蒸发冻结适用于叶状植物、糊状食品，多数食品预冻采 用冷冻设备冻结。食品预冻温度应比其共熔点温度低，一般低 于-30℃。 3 冻干食品与热力干燥脱水食品比较 3.1 感官方面 冻干食品的形、色、味基本不变，而热力干燥感官品质较 差，这是由于冻干食品在升华过程中，水以分子状态由表及里逐 步被脱除掉，不破坏组织结构，不带走天然色素和芳香物质，因 而形、色、味都几乎和鲜品一样。 作者简介：肖霄（1968-），女，硕士研究生，研究方向为食品安全。 农产品加工业 2008年第7期 25 技术装备 Technology and equipment素均高于热力干燥工艺，说明冻干工艺能够保护多数维生素不受大量破坏，尤其是维生素C的保护。另外，在不饱和脂肪酸方面，冻 干工艺对脂肪酸的影响很小。冻干食品和热力干燥脱水食品均有食用、烹调方便和易于长 期贮存和便于长途运输的特点，但冻干食品的优点更加突出。虽然 冻干食品生产成本较高，但销售价格更高，效益更好。随着加工冻 干食品规模的扩大，成本必将会越来越低，效益会越来越高。原料 蔬菜原料肉原料4 冻干食品的发展前景4.1发展前景在冻干食品的发展初期，由于其成本高导致产量低、价格高，仅仅用于宇航、远洋航行、极地考察、山区作业等方面。进入20世纪90年代以来，随着国内、外需求的增加、生产规模的扩大、 生产技术的更新以及生产设备的国产化程度的提高，冻干食品的生 产成本不断下降，冻干食品的品种和数量得到了迅速的增长。我国是农业大国，有丰富的蔬菜、肉食及水