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婴幼儿膳食营养评估 首都儿科研究所 张帅明 一、膳食信息的收集方法 （一）查账法 1. 定义：对建有伙食帐目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消耗总量，并根据同一时期的进餐人数，计算平均每人每日各种食物的摄入量的方法。 2. 优点：所需人员较少，手续简便。 3. 缺点：不太准确。 （二）化学分析法 1. 定义：是将调查对象一日份的全部食品收集，进行化学分析，对所得的营养素数据进行评价的方法。 2. 优点：数据准确，比较其他三者而言最为准确。 3. 缺点：方法较为复杂，工作量大，较少使用。 （三） 24 小时回顾法 1. 定义：由被调查对象回顾和描述过去 24 小时内所摄入的全部食物（包括饮料）的种类和数量，调查人员协助确定各种食物的摄入量。 2. 调查形式：访谈（问讯）方式。 可连续多日进行，从而完成 1 天至数日或一段时间的食物消耗量的记录调查。 3. 优点： （ 1 ）省事、省力，相对简便易行； （ 2 ）回顾性调查，不影响受试者饮食习惯和进餐方式，对膳食内容和进餐量不产生影响； （ 3 ）可连续进行，一般进行 1-3 天； （ 4 ）食物的摄入能够量化。 4. 缺点： （ 1 ）依赖于记忆，容易产生误差；回顾时间越长，误差越大； （ 2 ）节假日、膳食波动造成误差； （ 3 ）调查人技术和被调查人态度有决定作用； （ 4 ）食物份量大小很难准确评估 ( 估量误差较大 ) ； （ 5 ）对摄入频率较低的食物需要多天调查才能获得可靠资料； （ 6 ）与其他方法比较，摄入量倾向于偏低； （ 7 ）调查者需要具备相应技能。 （四）称重记录法 1. 定义：由调查对象或代理人（例如母亲为孩子作记录）在一定时期内完成。调查期 1-7 天（根据样本大小和膳食的变化程度而定），在食物的采购、烹调等环节对食物进行称重，称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生 / 熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量，适于团体、家庭和个人的膳食调查。 2. 孕期妇女应采用称重记录法： （ 1 ）膳食单独加工烹调时：烹调前称重各种食物原料重量、称量食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量、折算剩余食物生重。误差主要来源是烹调油的损失（烹调和就餐器具；锅、盘、碗、筷）；食盐摄入量误差随菜汤丢弃量。 （ 2 ）和家人共餐时：烹调前称重各种食物原料重量、称重食物生 / 熟重量比、餐后食物剩余量。估计孕妇各种食物的食用比例，折算为各种食物原料的估计值。误差的主要来源是进食份额的估计误差、烹调油和食盐估计误差。 3. 优点： 调查数据准确性高；不依赖于被调查者的记忆；可连续进行，多天调查可提供不常吃食物的可靠资料；两天以上调查可提供个人每日膳食的波动情况；有利于今后的膳食调整 。 4. 缺点： 前瞻性调查，会影响受试者饮食习惯和进餐方式，产生调查数据域平常膳食内容和进餐量之间的偏差；需要被调查者具有一定的文化、能力和积极配合；家庭外进食容易被遗漏或者报告准确性较差；对调查者的负担较大；调查天数较长时，准确性可能降低 。 二、膳食信息收集的质量控制 （一） 24 小时回顾法 1. 被调查者：应积极主动的配合，对调查的正确认识、重视；较好的记忆能力；一定的语言表达能力；对饮食常用烹调加工方法的了解；对常见食物的了解。 2. 调查人员： 经过相应培训，具备较强的估计食物重量的能力；熟悉食物成分表信息，便于获取基本信息；工作认真，问讯耐心，记录仔细；了解被调查者所在人群的饮食背景；熟悉当地常见食物的烹调制作方法和特征。 3. 客观条件：充分的准备，良好的记录条件（材料、表格）；安静、舒适的访谈环境；充分的访谈时间；必要的联络方式，以弥补可能遗漏的信息。 24 小时膳食回顾调查表 食物名称 原料名称 原料重量 进餐时间 上表是 24 小时膳食食物回顾调查表，将获得的膳食信息填入此表中，以便于以后进行数据分析。 4. 现场辅助工具：食物模型；常用餐具和量具（碗、盘、杯、勺等）；食物图谱；食物成分表，食物名称表；定性食品的包装信息，常见包装和异形包装的包装物；计算器。 5. 操作细节： （ 1 ） 24 小时的概念： 24 小时一般指从最后一餐吃东西开始向前推 24 小时。 （ 2 ）应包括的所有食物：水果、糖果、点心、坚果、饮料和营养素补充剂（如钙片、维生素补剂等）；写明商标名称和产地，并记录食用量（补充剂以片或粒为摄入数量单位），包装食品和营养素补充剂的包装上，如有具有营养素的含量，应在表格下方注明。白开水不需填入。 （ 3 ）填写各种食物原料的重量：我国的食物成分表里大部分是生的食物，因此在表格中要填写原料量，以便计算各种营养素摄入量；熟食，我国成分表里也分析了一些熟食食品的食物成分含量，如馒头、面条、米饭、糕点及包装食品等