小麦加工教学课件.pptVIP

第二节 小麦加工 教学目标 1.了解基础原料的分类、籽粒结构 2. 掌握小麦的基本加工工艺。 重点：小麦的预处理方法和工艺流程 难点：小麦预处理方法的工作原理 小麦是世界上分布范围最广、种植面积最大、总产量最高、供给营养最多的粮食作物之一，也是世界上栽培最早的作物之一。 小麦在我国的种植面积和总产量仅次于水稻，也是我国北方人民的第一大主粮作物。 小麦营养丰富，含有独特的能构成面筋的蛋白质，其加工成的小麦粉能够做成多种食品。 小麦加工过程 预处理 一、小麦的分类、籽粒结构和化学成分 （一）小麦的分类 1.按播种季节分：冬小麦、春小麦； 北方地区 中部地区 种植小麦？ 南方地区 中国小麦的三大主产区 ①北方冬麦区： 位置：秦岭、淮海以北，长城以南，约占全国产量的56%（河南、河北、山东、陕西、山西等）。 耕作制度：一年两熟或两年三熟 ②南方冬麦区： 秦岭、淮河以南，约占全国产量的30%（江苏、四川、安徽、湖北）。 ③春麦区： 长城以北（黑龙江、新疆、甘肃、宁夏、内蒙古），约占全国产量的9%。 耕作制度：一年一熟。 2.按麦粒皮色分 白皮小麦、红皮小麦。 3.按胚乳结构分：硬麦、软麦。 胚乳 角质 角质粒 硬麦 结构 粉质 粉质粒 软麦 （二）小麦的籽粒结构 茸毛（麦毛） 背部 腹部：腹沟、颊 胚 小麦籽粒的三个重要组成部分 皮层：约占13.5%； 表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层（占皮层重量的40%~50%，含较多的灰分）；（麸星：加工精度） 胚乳：约占84%；是小麦粉的主要成分； 胚：约占2.5%，含小麦的生命活性物质。 （蛋白质、脂肪、和酶类） 角质、粉质胚乳的加工、食用品质差异 角质胚乳易从皮层刮下，出粉率高； 硬麦中间产品流动性好，易筛理； 硬麦入磨前要求水分高，润麦时间长； 角质胚乳的蛋白质品质好，适宜加工高筋粉； 角质胚乳硬度大，不易磨碎，电耗高。 （三）小麦的化学成分 水分、蛋白质、糖类、脂类、维生素和矿物质等。 地区、品种差异较大。 1.水分 状态：游离、结合态； 一般地，麦粒含水约10%~13.5%，在麦粒中分布不均，皮层﹤胚乳。 水分的过高、过低都不利于制粉。 淀粉： 约占麦粒重57%（湿重），胚乳的75%。 纤维素： 存在于外皮层 3.蛋白质 约占麦粒重的9%~14%。 4. 脂类 主要存在于胚和糊粉层，约占麦粒重1.9%~ 2.4%（饱和与不饱和脂肪酸）。 脂肪的劣变：面粉在储藏过程中，甘油脂在裂脂酶、脂肪酶作用下水解形成脂肪酸。 劣变条件：高温、高水分含量。 最新研究表明，面粉中的类脂是构成面筋的重要部分，如卵磷脂是良好的乳化剂，使面包、馒头组织细腻，柔软，延缓淀粉老化。 5. 灰分 主要存在于皮层，约占麦粒重1.6%~ 1.9%。 在面粉加工中，反映了面粉的加工精度。 6. 维生素 小麦主要含B族维生素、维生素E和泛酸，主要存在于麦胚中。 小麦目前综合利用程度较高： 面粉 面食制品种类繁多 麸皮 中含有两大类生理活性物质即活性多糖和酚类化合 物。包括酚酸（以阿魏酸为主，抗氧化性和抗癌） 、类黄酮（清除自由基、预防心血管疾病）、木酚 素（可以预防乳腺癌、子宫癌以及前列腺癌）。 麸皮蛋白 植酸 抗氧化剂 食品改良剂 胚芽 提取胚芽油、十八碳醇、谷胱甘肽等生理保健品 第二节 小麦加工 ——小麦的预处理 一、小麦预处理工艺流程 毛麦 调质 光麦：水分调节后的小麦。 净麦 二、小麦的预处理过程与要求 小麦的预处理： 指在小麦入磨前对小麦进行的处理。 预处理工序： 小麦的清理、水分调节、搭配等工序。 1. 小麦的清理 目的：去除小麦中的杂质。 基本方法： 筛选、风选、去石、磁选和精选等。 （1）筛选 去除对象：较麦粒大、小的杂质。 工作原理：粒度差别 定义：筛上物与筛下物 二者比例：与筛孔大小、筛选对象的粒度和粒形、筛面的运动形式有关。 典型筛选设备：高效振动筛 圆筒初清筛 平面回转筛 高方筛 （2）风选 工作原理：悬浮速度、气流作用 垂直气流风选 ：轻杂