超高压技术在食品工业中的应用研究.docVIP

3.微生物的种类。①不同生长期的微生物对高压的反应不同。②处于指数生长期的微生 物比处于静止生长期的微生物对压力反应更敏感。 ③革兰氏阳性菌比革兰氏阴性菌对压力更 具抗性孢子对压力的抵抗力则更强。④革兰氏阳性菌中的芽孢杆菌属（ Bacillus ）和梭状芽 孢杆菌属（ Clostridum ）的芽孢最为耐压。芽孢壳的结构极其致密，使得芽孢类细菌具备了抵抗高压的能力，杀灭芽孢需更高的压力并结合其它处理方式 4.温度。由于微生物对温度有敏感性，在低温或高温下，高压对微生物的影响加剧，因 此，在低温或高温下对食品进行高压处理具有较常温下处理更好的杀菌效果。 大多数微生物 在低温下耐压程度降低的原因： ① 压力使得低温下细胞因冰晶析出而破裂程度加剧； ② 蛋 白质在低温下高压敏感性提高， 致使此条件下蛋白质更易变性， 菌体细胞膜的结构也更易损 伤。因此，低温下高压处理对保持食品品质，尤其是减少热敏性成分的破坏较为有利 。 5.pH。 pH 是影响微生物在受压条件下生长的主要因素之一。在受压条件下，培养基的 pH  有可能发生变化，细菌的最适  pH  范围也变得较为狭窄。酸性条件下微生物的耐压性较 差。对酵母菌类而言，采用超高压处理时  pH  值并不是重要的因素 6.水分活度（  Aw ）。水分活度（  Aw ）对灭菌效果影响也很大。低  Aw  产生细胞收缩和对 生长的抑制作用，从而使更多的细胞在压力中存活下来。因此，控制  Aw  无疑对高压杀菌， 尤其是固态和半固态食品的保藏加工有重要意义 食品本身的组成和添加物。营养丰富环境中微生物的耐压性较强，蛋白质、碳水化 合物、脂类和盐分对微生物具有缓冲保护作用， 而且这些营养物质加速了微生物的繁殖和自我修复功能。另外，食品基质含有的添加剂组分对超高压灭菌影响很大，如添加脂肪酸酯、 蔗糖酯或乙醇等添加剂，将提高加压杀菌的效果。 无论如何，与传统的灭菌方法相比，超高压灭菌还是有其独特的优势和特点： （一）压力对病原体的影响 同加热处理一样， 高压技术处理也可使食品腐败微生物失活。 高压微生物失活动力学与 热及其他食品加工方法显著不同。 当微生物受到高压时， 会有许多变化发生， 如细胞膜中的 分子被修饰，影响膜功能和渗透性；主要的酶，包括涉及 DNA复制的那些酶，都会失活；一 些细胞蛋白变性。 这些结果可能不会使细胞完全失活但会损伤它们。 高压处理后产品的贮藏 条件能决定这些受伤细胞的命运。 300～ 700MPa的压力能够杀死细菌，但一些细菌一旦形成芽孢就具有更强的耐受力。另 磷脂分子横切面积的缩小而收缩。 同时，压力引起的细胞膜功能劣化将导致氨基酸摄取受抑 制。 食物主要是由蛋白质、淀粉、脂质、核酸、水等分子组成的立体结构。在高压下，食物 中的小分子 （如水分子） 之间的距离要缩小， 而蛋白质等大分子物质仍保持球状， 这时水分 子等小分子就要产生渗透和填充效果， 进入并黏附在蛋白质等大分子周围， 使蛋白质等的食 物中的生物大分子链在加工压力下， 由超高压降为常压后被拉长， 从而导致其部分或全部结 构被破坏， 这样便改变了蛋白质的性质。 超高压同样能导致酶的全部或部分结构被破坏， 这 样便使酶失去活性。 微生物也是由蛋白质组成的， 由于在高压下蛋白质变性， 致使微生物内 部组织破坏而死亡；另外，在高压下，食品中某些物质的分子会穿透组成微生物的细胞膜， 可致使微生物的细胞膜遭受损坏，甚至被破坏，因此，这就可以达到灭菌消毒的目的。 高压处理食品装备类似于传统的热处理， 主要有两种类型的工业装置。 一种是处理包装 食品的批处理系统，一般由 10～ 50 升的压力容器和一个压力源组成。包装好的食品被装入 高压容器中。压媒通常是水，从底端被泵入容器中。压力通过压媒、食品迅速均匀地传递， 由于各个方向的压力是相等的，产品外形不会被破坏，处理时间通常相对较短，不超过 15 分钟。一旦达到预定的压力，泵停止工作，关闭阀门，不需继续提供能量就可以保持压力。 另一种是在半连续系统中， 液体食品可以直接置入压力容器中。 据报道， 最近在美国乔治亚 大学安装了这种中试系统，能处理液体或泥状水果产品，使用的压力高达 350MPa，流量为 15 升／分。工业化推广的超高压灭菌设备压力是 100- 600mpa 超高压容器介质为水， 部分实验型的可也达到 1000mpa 或更高， 高压腔工作介质是油。 国外超高压食品处理 设备的研究开发较早， 国际上知名的超高压加工设备制造企业有美国 Avure 和西班牙 NC Hyperbaric 公司。 作为一项先进的灭菌技术，超高压处理受到许多外界因素的影响： 1.压力大小和受压时间。在一定范围内，压力越高，灭菌效果越好。在相同压力下，灭 菌