第二章蔬菜类原料.pptVIP

第二章 3.芦笋 【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。 此外，白芦笋还可以制罐头。 【品质鉴选】以鲜嫩条直，体形完整，尖端紧密，无空心，无开裂者为最佳。 【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。 芦笋虽好但不宜生吃，也不宜存放１周以上才吃。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 第二章 4.茭白 茭白又称茭瓜、茭笋、茭荀、市笋、高笋，属地上嫩茎类蔬菜。 【产　　地】长江流域以南各地多栽种，长江以北地区有零星栽种。 【产　　季】秋季。 【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。 第二章 4.茭白 【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。 【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为最佳。 【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 第二章 5.菜心 菜心又称菜苔，属地上嫩茎类蔬菜。 【产　　地】广东、广西，全国各地均有少量栽种。 【产　　季】冬末春初。 【特征特点】菜心茎粗，叶茂盛，呈绿色，其口感脆嫩，清香爽口。 第二章 5.菜心 【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。 【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。 【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法。 第二章 5.菜心 【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。 【品质鉴选】以植株粗壮，无黄叶，无烂叶，不开花者为最佳。 【注意事项】烹调时注意保色、保脆嫩。 【保鲜方法】低温储存法。 第二章 6.茎用芥菜 茎用芥菜又称青菜头、菜头、羊角菜，属地上肉质茎类蔬菜。 【产　　地】四川、浙江等地栽种居多。 【产　　季】冬季。 【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。 第二章 6.茎用芥菜 【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。 茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。 【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。 【注意事项】在烹调中要保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。 第二章 6.茎用芥菜 【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。 茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。 【品质鉴选】以个头大，皮薄，无泥土，起包多，质脆嫩，肥厚者为最佳。 【注意事项】在烹调中要保脆嫩。 【保鲜方法】气调储存法。 7.苤蓝 苤蓝又称球茎甘蓝、玉蔓箐、撇蓝、切莲，属地上肉质茎蔬菜。 【产　　地】全国各地均有栽种。 【产　　季】夏秋季。 【特征特点】苤蓝茎膨大呈球形，外皮绿白或紫色，肉白质脆嫩密实。 7.苤蓝 【烹调用途】适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。 既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，也可作食品雕刻原料。 【品质鉴选】以皮薄、个儿大、质脆，生辣味少者为最佳。 【注意事项】烹调时要保脆嫩，不宜炒制过熟，以生拌为好。 【保鲜方法】低温储存法，气调储存法。 8.荸荠 荸荠又称地栗、马蹄、乌芋、地梨，属地下球茎类蔬菜。 【产　　地】长江流域以南各省均有栽种。 【产　　季】冬季。 【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节３~５圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。 肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。 8.荸荠 【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方法。 多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。 【品质鉴选】以个大新鲜，皮薄肉细，味甜质脆，无渣者为最佳。 【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在表面的虫卵进入人体; 烹调时要保脆嫩、甜香。 【保鲜方法】低温储存法、气调储存法。 第二章 9.慈姑 慈姑又称燕尾草、华夏慈姑、白地粟、茨菰、剪头草，属地下球茎类蔬菜。 【产　　地】长江流域以南各省，太湖沿岸及珠江三角洲为主产区。 【产　　季】秋末冬初。 【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩，味甘甜