第七章 宴会流程设计.ppt

第七章 宴会流程设计 引言 宴会部是落实、完成宴会任务的前台工作部门，具体来讲，也就是对宴会的服务与管理流程，进行全方位的管理与控制。宴会的流程管理是酒店宴会部从受理客人的宴会预订到宴会结束全过程的监控和管理，是保证宴会质量的 基本手段。掌握宴会不同阶段的内容与重点，可以使我们在不同的时间主动把握不同的工作重点，并对每一项工作有效地进行检查，及时纠正发现问题并加以解决，保证宴会高质量地进行。 【学习目标】 1.应了解的内容： 受理宴会预订时了解信息的重要性和内容；宴会管理流程中各个阶段的主要工作内容；宴会服务流程中各个阶段的主要工作内容；宴会操作细则的具体内容。 2.应理解的内容： 决策和执行的内在关系；科学管理与操作细则的关系；现场督导的重要性。 3.应掌握并会应用的内容： 宴会设计和策划的内涵；宴会内容和议程设计的内容；培训在管理中的重要性； 如何进行实施检查阶段的准备工作、组织实施、控制方法；如何做好宴会客史档案工作；熟练执行宴会的操作细则。 第一节 宴会管理流程设计 宴会管理的流程是酒店宴会部从受理客人的宴会预订到宴会结束全过程的监控和管理。 一、受理预订 （一）信息了解的重要性和必要性 1、客情了解的重要性和必要性。 2、宴会要求变化较大。 3、洽谈双方经验不够。 （二）必须了解的信息内容 满足客人需求的前提是对客人情况的了解，在宴会洽谈时要注意对细节的了解。具体做到“十知”： （1）宴会标准。 （2）宴请规模。 （3）宾主情况。 （4）时间场地。 （5）宴会主题。 （6）细节要求。 （7）宴会程序。 （8）会场设备。 （9）行动路线。 （10）礼宾礼仪。 （三）预订人员安排 1、接洽人员。 2、态度热情。 3、熟悉业务。 4、接待程序。认真设计接待程序，包括如何同客人交谈，先谈什么，后问什么，要有很好的连贯性和规范性。应该问的项目不能缺，不该问的项目不必问，不能想当然，东拉西址容易搞乱客人的头绪。在交谈中应做好记录。 二、设计策划 （一）宴会内容与议程设计 1、确定宴会所需时间。一般规律是：宴会前的鸡尾酒会，以45分钟-1个小时最为相宜；业务性的鸡尾酒会最多2小时；宴会1-1.5小时为相宜；自助餐式招待会1小时；茶话会1.5-2小时左右。 2、编制内容与程序。因宴会的目的不同，宴会除宴饮、敬酒外还包含会见、采访、演讲、演出、娱乐、颁奖、展示等不同的多项内容。估计宴会出席人数，确定宴会工作人员。 3、选择宴会场地与承办者。 4、发布消息日程。安排预订办法，包括确定、截止和取消日期。向主要来宾和特邀来宾发送邀请信。 5、选择特殊的宴会用品。包括主要来宾的宴会礼品； 6、确定菜单中的菜肴和点心。 7、确定宴会中的服务程序和标准。 8、其他工作的分工。指定专人办理登记出席宴会者的确认；落实客人、主人的迎送陪伴；落实发言人或特邀来宾的引领；安排出现意外情况时的替代节目；落实指导宣传活动，与新闻媒介保持联系；落实其他应该落实的事物，例如演出团体、交通、保安等。 （二）宴会菜单设计 （三）宴会菜肴出品设计 （四）宴会餐具设计 （五）宴会台面设计 （六）宴会餐厅设计 （七）宴会服务设计 （八）宴会其他设计 三、组织准备 （一）明确任务 1、态度动员 首先召开有关人员会议，传达信息，讲明任务、时间、地点、谁负责、谁检查、何时开始工作、何时完成要求及完成的工作标准，都有明确的书面计划。 2、计划实施 （1）餐厅计划的制作主要有培训、布置方案、人员与餐具准备时间、落实人、检查人及操作细则，整个计划要求面面俱到、细中求细，任何事情必须交待清楚，必须有书面文件。 （2）厨房计划的制作要求与餐厅相同，但还必须强调食品卫生和原料进货的安全。 （二）组织培训 1、培训要求 不管宴会大小轻重，必须高度重视培训。 2、培训内容 （1）宴会要求。 （2）菜单介绍。 （3）值台服务。 （4）走菜要求。 （5）结束工作。 3、培训时间 因时制宜挤时间，普通宴会在班前会或检查工作时培训，大型宴会专门安排时间培训。 4、培训方式 方法有课堂教学、示范、练习、考核。讲课要清晰、通俗、易懂。重要信息要图文并茂，反复讲清；无关内容决不牵涉。 （三）人员组识 1、人员来源 2、合理分工 （四）管理要求 1、制作书面文件 宴会全部组织准备工作必须有书面文件，内容一定要详细，面面俱到。 2、计划的可执行性 计划的制定必须是可执行的，任务要求清晰，人员分工合理，执行时间保证，技术标准明确。 四、实施检查 （一）准备工作 1、各阶段的准备工作任务 （1）前期准备工作。采用宴会通知单准确及时地下达任务。明确宴席人数、标准、要求、规格、服务程序和宴会厅房等信息