《中央厨房》概念丶设计丶新理念及发展趋势.docVIP

《中央厨房》 概念、设计、新理念 及发展趋势 （陆生槐） 一、《中央厨房》概念 1.定 义 2.特 征 3.类 别 4.功 能 1.《中央厨房》概念 1-1.概念的提升 《中央厨房》是一个由硬件设施与软件管理组成的运行系统，是一种经营模式。 1-2.硬件系统 《中央厨房》或《加工配送中心》或《中央工厂》，相当于一个特殊的工厂； 该工厂由若干生产车间、公用系统及辅助部门组成；每个车间又由若干功能区域组成，分别具备生产加工功能、能源设施功能及辅助功能。 （如下图所示） 《中央厨房》硬件系统 一个特殊的工厂 A车间 B车间 C车间 D车间 N车间 a区域 b区域 n区域 d区域 c区域 公用 系统 辅助 部门 生产功能 辅助功能 能源设施功能 原料 加工 包装 储存 配送 品控 生活 安全 卫生 办公 给排水 供电 供汽 燃气 冷暖 一级 仓库 中心 化验室 中心 研发室 管理 中心 配送 中心 生活 中心 给排水 供电 供汽 燃气 制冷 暖通 1-3 软件系统 《中央厨房》，是一个完整的管理体系；它是企业的理念、链条、方法及功能的组合，是组织核心能力实施的保障； 一般由总部管理、中央厨房及物流中心管理、客户管理等三大管理体系组成。 （如下图所示） 加工 质量 信息 设备 成本 安全 仓储 设施 能源 《中央厨房》软件系统 总部管理体系 多业态客户 管理体系 中央厨房及物流中心 管理体系 运营和战略 信息管理 业务 统计 资料 价格 综合 成本 配送 销售 采购 库存 资金 服务 请货 战略规划 市场开发 品牌管理 企业文化 CIS 价格定位 合同 生产 卫生 周转器皿 复合调料 成品 半成品 正餐 快餐 团餐 超市 法律事务 运营督导 资金筹措 连锁加盟 服务管理 资源培训 研发 营销 营建 采购 加工 配送 账款 运营 1-4《中央厨房》的定义 《 中央厨房》是一种由设备设施硬件系统和管理软件系统组成的，体现集约化、标准化、专业化、产业化生产特征的，进行量化生产的工业化、多元化的食物加工系统及运营模式。 2.《中央厨房》特征 特征 集约化 标准化 专业化 产业化 采购 生产 配送 销售 原料 工艺 产品 服务 设施 设备 人才 管理 形成社 会资源 共享的 产业链 3.《中央厨房》的分类 全热链型 全冷链型 冷热链混合型 分类 按业态多少 按服务业态 按工艺特点 中式快餐 特色快餐 团 餐 正 餐 早 餐 西式快餐 单业态专业性 多业态综合性 4.《中央厨房》的功能 系统管理 方面 设施设备 能源方面 生产工艺 方面 功能 4-1.生产工艺功能 采购———— 仓储———— 加工———— 计量———— 包装———— 检验———— 配送———— 销售———— 4-2.设施设备能源功能 1.厂房 12.防火系统 2.仓库 13.监控系统 3.冷库 14.菜肴加工设备 4.空调系统 15.主食加工设备 5.通排风系统 16.菜肴熟化设备 6.给水系统 17.速冷设备 7.排水排污系统 18.计量包装设备 8.供电系统 19.配送设备 9.照明系统 20.洗消残渣处理设备 10.热力系统 21.理化检验设备 11.燃气系统 4-3.系统管理功能 1.采购管理； 7.成本管理； 2.库存管理 ； 8.设备管理； 3.产品管理； 9.能源管理； 4.生产管理； 10.信息管理； 5.配送管理； 11.安全管理； 6.质量管理； 12.卫生管理。 二.《中央厨房》设计 二、《中央厨房》设计 依据 --原则 --步骤 --项目建议书--可行性报告 --计划任务书 --工艺设计 --非工艺设计 --总体设计 --总平面设计原则 --步骤 --总平面设计图 主要功能区域 --功能区域布局 --设备及其分类 --产品工艺流程设计内容 --工艺、流程、卫生、环保节能、安全生产对建筑的要求 原料进货区 --原料加工区--菜肴熟化区 --米饭生产区 --面点生产区 --配餐配送发货区--回收餐具洗消储存区--卫生区 --办公区、品控区、安管区、生活区设计要素 加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食