乳酸菌种的微生物种类.pptVIP

应用：乳酒（Kefir、Koumiss）和乳清酒，一般不单独酒精发酵，伴随有乳酸发酵。 菌种：酵母（球拟酵母、假丝酵母、乳酸克鲁维酵母、脆壁酵母）和霉菌（毛霉和根霉） 三、丙酸发酵（propionic acid fermentation） 概念：葡萄糖经过糖酵解途径生成的丙酮酸可羧化形成草酰乙酸，草酰乙酸还原成琥珀酸，再经脱羧而产生丙酸。此外，少数丙酸菌还能以乳酸为底物、能源，通过发酵将其转化为丙酸，这类发酵的终产物均为丙酸，故称之为丙酸发酵。前者为琥珀酸-丙酸途径，后者为丙烯酸途径。 1.琥珀酸-丙酸途径 2.丙烯酸途径 丙酮酸 草酰乙酸 苹果酸 琥珀酸 丙酸 L-乳酸 2羟丙酰COA 丙烯COA 丙酰COA 丙酸 COA CO 2H -2H2O -CO2 应用：干酪成熟（Swiss cheese） 四、丁二酮发酵（biacetyl fermentation） 概念：微生物利用柠檬酸经发酵生成许多具有良好风味的小分子物质（如丁二酮）的过程。其风味物质除丁二酮外，还有乙醛、乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等。 菌种：乳酸链球菌丁二酮亚种、乳脂明串珠菌、嗜柠檬酸明串珠菌等。 使乳与乳制品变质的微生物发酵 1 丁酸发酵（butyric acid fermentation） 除产生丁酸外，产生大量的二氧化碳和氢，由于这一发酵会使干酪风味变坏，产生异臭和质地因产气膨胀而破（断）裂，被认为是乳品工业中有害发酵。 菌种：一些专性厌氧的梭状芽孢杆菌（如丁酸梭菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌等） C12H22O11+H2O 2C6H12O6 C6H12O6 CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2 2 腐败过程 由于腐败菌的作用使乳中的蛋白质、脂肪发生分解，产生一系列产物，如H2S、NH3、胺等，使乳产生苦味和各种异味，严重时可产生引起人畜中毒的有害物质。此过程为乳的腐败过程。 菌种：脂肪分解菌、蛋白质分解菌等。 另外，肠杆菌及其他产气菌引起的发酵，能使乳糖分解形成大量的混合酸类（乳酸、醋酸、丁酸等）以及酒精和大量气体（CO2、NH3），出现这种发酵时，乳将形成松软多孔的凝块，如果发生在干酪成熟过程中，将出现严重的膨胀现象。 第五章 乳中的微生物 本章重点： 鲜乳中微生物的种类、来源及性状； 微生物在乳品工业中的应用方法； 鲜乳异常发酵产生的原因 讲授时数：2学时 第一节 乳中微生物的种类与来源 一、种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物 ⒈ 来源于乳房内的污染??? 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度，许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部，这些细菌从乳头端部侵入乳房，由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进人乳房内部。因此，第一股乳流中微生物的数量最多。??? 正常情况下，随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放，另行处理。 二、乳中微生物的来源 ⒉ 来源于牛体的污染??? 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。 ⒊ 来源于空气的污染??? 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。 ⒋ 来源于挤乳用具的污染??? 挤乳时所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。 ??? 5 其它来源 操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。 牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。 ??一、细菌??? 牛乳中的细菌，在室温或室温以上温度大量增殖，根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种：??? ⒈ 产酸菌??? 主要为乳酸菌，指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。 第二节 乳中各种微生物的性状 ⒉? 产气菌??? 这类菌在牛乳中生长